新鮮的香椿可以和麵食搭配，和雞蛋豆腐搭配，也可以做成美味可口的小鹹菜，是春天不可錯過的美味。想要挑選到優質的香椿，可以有以下幾個小技巧。

相比較而言，香椿嫩芽的營養更為豐富，有實驗表明，香椿嫩芽的長度在小於5cm時亞硝酸鹽的含量最高，5-10cm長的香椿亞硝酸鹽含量最低。而10cm以上的香椿，亞硝酸鹽含量會繼續增長。所以選購香椿時，儘量選擇不要超過拇指和食指向左右張開的距離，也就是大概10cm。

香椿因品種不同，顏色也會有差異，其中以紫紅色的為佳，香椿芽上的紫紅色是因為含有花青素所致。紫紅色香椿不但花青素含量高，而且口感更鮮嫩，而帶有綠色大葉子的香椿就老了。香椿老了在味道、口感上會大打折扣，還會產生更多的亞硝酸鹽。所以選購香椿時，選擇紫紅色多於綠色的香椿，其中花青素起到的抗氧化作用也會更好。

採摘以後，隨著時間推移香椿的亞硝酸鹽含量會有所增長。所以最好選購基地直採供應的新鮮香椿，過夜香椿亞硝酸鹽含量上升，葉子也會失水萎縮不新鮮，如果葉子一碰就掉，就不要選購啦。香椿芽買來之後也要趁新鮮食用，若想儲存，建議先用熱水焯燙，去掉大部分的亞硝酸鹽，然後用保鮮袋封好冷凍儲存。

香椿因為含有揮發性芳香有機物，所以有特殊的香味，新鮮香椿芽味道更濃，選購好香椿，就可以做美美的美食嘍！香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿炒黃豆、香椿拌麵，真是春季的一道美味佳餚！

春季，香椿是很好的野菜，也是為數不多的“樹上蔬菜”，不管是涼拌還是搭配雞蛋或臘肉，都是不錯的美味。

香椿雖好，不是所有人都適宜，雖然有健脾開胃抗衰老這些功效，且營養價值不錯，但是它跟魔芋都屬於“發物”，有慢性疾病的人不宜食用。

新鮮

新鮮的香椿看上去顏色鮮豔，有光澤，在菜市都是比較眼前一亮的野菜。葉子黯淡無光還發焉的香椿最好別買。購買時，如有恆溫泡沫箱的會更好。我們在村裡摘香椿，都是趕最近的一餐做成菜，這樣更新鮮，亞硝酸鹽含量也比較低；

顏色

香椿芽最好的顏色是紫紅色，越鮮豔越好，而顏色較淡或是青綠色的則次之，當然，也是可以食用的。在筆者家鄉，雖是大山裡，但是人們吃香椿挺挑，不是紫紅色根本沒人要，因為好香椿不少；

長度

香椿芽最好的食用期則是嫩芽長到5-10公分時，短了不好切不說，味不濃，長於10公分，亞硝酸鹽含量隨著長度增加而增加，同時還因為長於10公分時，葉柄開始半木質化，吃不動、味變淡、有害成分增加；

粗細

5-10公分的香椿葉柄越大葉子也就越肥美，反之則瘦長，主幹樹冠的嫩芽葉柄比較大，而側枝樹冠相對來說會瘦長，味道不及肥美的主幹樹冠嫩芽；

開張情況

好的香椿芽是緊實的，葉子還未展開的，這時候的香椿味道最濃，更脆性。隨著開張角度越大，味道則越來越淡；

購買優質香椿需注意以上幾點，而食用時則注意需焯水再冷水浸泡5分鐘，葉子焉掉最好莫食，葉子一碰就掉直接扔掉。