果糖的冷甜特性

果糖的甜度與溫度有很大關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍。

哪些水果冷藏後更甜？

哪些水果冷藏後變化不大？

含蔗糖較多的水果，如柑橘、桃、李、杏等。

水果冷藏後甜度有輕微下降和試吃者的結論相反

光靠試吃者的主觀評判未免有失偏頗，所以實驗員用測試儀，對冷藏前後的同一個水果做甜度測試。

兩種原因造成的。1.果糖隨溫度的下降結晶度上升。總量不變但糖度的分佈變的更集中了。2.跟人的舌頭味蕾分佈有一定關係，舌頭兩側是酸味敏感區，緊挨磨牙。低溫的液體流經舌頭兩側造成血流量降低，造成酸味敏感度下降。

這是因為蘋果、橘子中的甜度以果糖為主，果糖有一個冷甜的特性：其甜度與溫度有很大關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖有兩種分子構型：α型和β型，前者的甜度只有後者的33%，低溫下，兩者的平衡向β果糖方向移動，因此甜度增大。

由於果糖的這一特性，果糖大量使用於清涼飲料和其它冷飲食品，如：碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、冰棒、冰淇淋等。所以我們在吃（喝）這些冷飲時會感覺格外甜。

而含蔗糖較多的水果，如桃、李、杏等，冷藏後口感上變化不大。

水果也是會呼吸的。“呼吸作用”是水果為了維持生命所需，採收後仍會繼續分解消耗自身的養分，以產生能量、維持活力。呼吸作用越強，消耗的養分越多，水果變質就越快。“蒸散作用”，即水分逐漸從果皮表面“蒸發”而去。一般而言，水果的水分約佔80%～90%，因此“蒸散作用”越強，水分就會散失得越多。

存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並抑制微生物的滋生。

多數溫帶水果應冷藏，如蘋果、桃、梨、草莓等。

香蕉、芒果等很多熱帶水果不適合放冰箱，以免加快變質，這類水果放在避光陰涼的地方即可。