滷菜製作焯水環節是必要的嗎？實話實說，在很多滷菜人那裡，焯水是完全可以省略的環節，某某大師會經常和你說，焯水浪費時間不說還會掉秤，影響利潤！這話被視利潤如命的部分滷菜人聽到後，大表認同，覺得煞有道理，可英雄哥想說，滷菜製作不焯水，那你醃製嗎？如果你都不醃製如何保證成品入味程度！如果你是醃製的，那麼醃製過程中滲透出來的血水不焯水竟然要直接下鍋滷製，你是咋想的！滷菜人做生意當然是為了賺錢，可不能為了利潤而捨棄掉口感和質量，不經焯水的滷產品，你自己家人和小孩都不敢吃，你又如何心安理得的賣給顧客？所以英雄哥要說焯水不但有必要，而且是滷菜製作必須要做的一個環節，為了讓小夥伴們更清楚的理解焯水的重要性，今天英雄哥將從焯水的作用談起，並實際分享焯水技巧，教給大家保證色澤鮮豔、口感脆嫩、味道純正焯水祕訣：

首先來說焯水在滷菜製作中的作用：

一、是為了將醃製環節中滲透出的血水去除；

二、是為了去除原材料中的腥羶味、苦澀味等異味；

三、是為了加深某些菜餚的色澤；

四、是使某些原料定形；

五、為實現多種原材料的成熟度的一致性而對某些原材料進行的預處理；

六、是為了縮短滷菜的滷製時間；

接著來說滷菜製作焯水的技巧：

要想更好地掌握焯水的技巧，就首先得了解焯水常用的兩種方法：

一、沸水焯水法

適用於涼拌菜的素菜原料的預處理，以及腥羶異味較少的葷菜原材料：比如素菜：菠菜、萵筍、荷蘭豆等等，用沸水焯水法能保持素菜的質地脆嫩，色澤鮮豔，再比如滷海鮮類食材時，魚蝦類、貝殼類，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去淨血汙和異味，並可保持其鮮嫩，此外一些質嫩腥味少的動物性原材料也是如此，更適合用沸水焯水法，如果用冷水焯水法，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

沸水焯水法的關鍵是：焯水時應水寬火旺，這個是重點為，這樣能使投入原料後及時開鍋，焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出，另外素菜在焯水後應立即投入冷水過涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

二、冷水焯水法：

適用於體積大、含有苦味、體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料：如牛羊豬肉類食材，這些原料中所含的苦澀味物質有一個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，如果用沸水焯水法，則易出現外爛而裡未透的現象；另外有些原材料因為血汙重、異味濃，如果用沸水進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。

冷水焯水法的關鍵是：水不能加得過多，只要淹沒原料就可以了，另外在逐漸加熱過程中，必須對原材料勤翻動，以使原料受熱均勻，並幫助血汙滲出，以達到焯水的目的。

瞭解了這兩種常用的焯水方法，下面來說一下滷菜英雄在焯水環節的一些小訣竅：

一、素菜焯水後可以拌點油：在製作涼拌菜時蔬菜一般都需要焯水，如果焯水後不立即拌制，就很容易變色並造成營養流失，這個時候拌上些植物油，就能在表面形成一層薄油膜，能防止水分蒸發，還可以保持素菜的脆嫩，又可阻止素菜氧化變色和營養物質的流失，不過要注意這個油一定要是煉熟的油！

二、海鮮類原材料焯水時間不能過長：比如魷魚、海螺、北極貝等，這些原料質地非常脆嫩，而且韌性很足，這些原料如果焯水時間過長，就會使纖維組織驟然收縮，水分會大量排出，從而使質地變得僵硬老韌，不但口感脆嫩感，連吃起來都會嚼不動，更別提口感了，同樣屬於這種性質的原料還有豬肚；

三、葷菜類原材料焯水後最好立刻滷製：比如家禽或豬肉牛肉類食材，焯水以後，因為這些食材內部含有比較多的熱量，其組織細胞處於擴張分裂狀態，這裡立刻滷製，非常容易成熟，可以大節約滷製時間，並減少營養的流失，可謂一舉兩得，如果把控不好這個時間點，焯水以後又長時間放置，就會使這類原料因受冷而表層收縮，造成“回生”，再滷製時成菜的效果反而不理想

做滷菜從衛生角度來說確實應該焯水，首先我們不說什麼去除腥味、羶味、異味，焯水後顯得乾淨衛生，這肯定是人人都希望的。

但是從實際角度來說，其實不焯水也不會有任何影響。

腥味、羶味等異味還有口感，我們都去可以通過在滷製時的配料和火候時間來控制的。

有很多品種正常焯水後不僅會縮水，而且也會破壞賣相，例如很多整雞、整鴨，你就不能按照正常焯水步驟去做，頂多是燙一下皮，那不算真正的焯水。

不焯水更是對操作者的減負，因為對於生意好的店鋪，焯水實在是一個負擔。

其實不同人做法不同，焯水與不焯水我覺得要根據自己情況和技術來說。

如果你不焯水無法去掉異味和改善口感，那麼焯水對你來說就是不可或缺的步驟，如果你不焯水也可以將產品做的色香味俱全且衛生，那就不需要焯水。

個人觀點，僅供參考。

我來分享一下，不需要焯水。滷之前一定要把肉中的血水沖泡乾淨，象狗肉這種腥味較重的，必須泡上一晚上，把血全部衝淨。象牛肉、豬肉、雞爪、雞腿等中的血水泡上1-2小時就可以了，因為牛肉血水腥味較小，但味道較鮮，所以留一 部分血水還能使滷製的牛肉口感更嫩。如果肉質不新 鮮，就必須用清水長時間的將血水衝淨，才能徹底去除腥味。滷水煮沸後，帶腥味的雜質和血水就會慢慢滲透出來，待開鍋後將其浮沫撇掉。

滷菜焯水個人認為是必要的，尤其是肉類焯水可以起到，去腥，去血水，去除異味及雜質，使滷製後的肉類，味道更加香純，口感也會嫩滑很多。

做滷菜焯不焯水，取決於你要滷製的食物原材料。

一般來講，非肉類食材滷製時，不需要焯水。相反，肉類食材則需要焯水。

肉類食材焯水的主要目的。

一、去腥味、異味。使滷製的食物味道更好。

二、去除汙血及雜質，保證滷水的質量。生的肉類食材，表面的髒東西容易洗掉，裡面的汙血及雜質就需要焯水才能去除。

如果不焯水的話，那就會汙染滷水。因為滷水是重複使用的，時間長了會影響滷製食物的口味。

滷菜要不要焯水得分情況來定，我嬸嬸就是市場賣滷菜的，我有一定了解。素菜類可以不焯水，保證食材的鮮味。肉類部分焯水部分可以不焯水，下面著重講下這個具體分法及原因:

一是白紅肉，內臟類食物一定要焯水，焯水可去掉部分腥味，血水，防止滷煮的有結團，有浮末，或滲入血水影響口感。

二是動物爪翅，耳朵類可以不焯水，因為這類食材含血量少，不焯水口感影響小，同時可節約製作滷品的時間。

總之，製作滷菜焯水應根據實際情況來決定，我嬸嬸就是這麼說的，她賣滷菜多年，應該有發言權。

滷菜焯水這個問題要根據實際情況而來，一般而言，鹵素菜類的不用焯水，但是動物性原料一般都要焯水，其目的是去除其腥味和血汙