米酒長毛是很正常的現象，米酒發酵就是由黴菌完成的。如果裸露在外面，時間長了就會長毛。這時候把米酒翻動一下，讓毛浸泡在酒水裡就可以了。

米酒發酵完成一般是兩天左右，溫度高的時候需要的時間短，溫度低的時候需要的時間長。如果已經長毛髮酵應該是完成了，扒開聞一聞，有酒香味就成功了。

米酒可以直接嚐嚐，如果味道香甜合適，就停止發澆，放入冰箱冷藏，或者隔水蒸透，阻止發酵菌繼續發酵。發酵完成的米酒最好在一個月內吃光，時間長了就會變成苦辣味兒，不好喝了。

我不明白你說的米酒出酒是不是我們所說的用來直接吃的米酒？如果是為了釀造糯米酒的話，可能發酵程式要長些。具體情況我還不太明白，就不多說了。

米酒釀造是米酒麴中的根黴菌把米飯中的澱粉轉化成糖，再有酒麴中的酵母把糖轉化成酒精。你說的米飯長毛是酒麴中的根黴，根黴生長時候在米飯上面產生的根黴氣生菌絲屬於正常。

做好的米酒長白毛，原因有以下幾個，一、長時間暴露空氣中沒有將蓋子蓋好，空氣中的細菌會沾附繁殖。二、盛酒的容器本身沒有高溫殺菌消毒。三、沾染了油鹽生水或勺酒時用的勺子不乾淨。發酵過程中，因為溫度的關係及容器不清潔及伴藥過程中用了不清潔的工具，都會導致發酵時長黑毛或米粒發紅等等，做米酒就是做良心，乾淨衛生清潔，做出來的酒會完好並香甜醇厚，反之，酒釀則會還以“顏色”。米酒的發酵時間跟室內環境、溫度、保護程度都有直接的關係，正常情況下，保持溫度三十度左右，約三十六至四十小時即可完成，如果常溫發酵，白天夜晚有溫差，如果保暖措施到位，一般四十八小時即可完成。