核桃煮熟了還有營養，但比起生核桃會流失一小部分。核桃的營養價值如下：核桃含有豐富的不飽脂肪酸，經常食用核桃，不但不會升高血糖，還能減少腸道對膽固醇的吸收；核桃含有大量的脂肪，能潤腸，治療大便秘結，可使消瘦的人增重；核桃含有豐富的維生素B族和維生素E，可以細胞老化，有健腦，增強記憶力和延緩衰老的作用；核桃含有亞麻油酸及鈣、磷、鐵，是人體理想的肌膚美容劑，有潤肌膚、烏鬚髮以及防治頭髮過早變白和脫落的功能；核桃含有多種人體需要的微量元素，是中成藥的重要輔料。

核桃最適合腦力工作者，尤其是白領女性吃，因為這部分人往往用腦過度，很耗傷心血，常吃核桃能夠補腦，改善腦迴圈，增強腦力。同時還有烏髮、使面板光潤的作用，因為“發者血之餘”，血旺則發黑，而且核桃中富含多種維生素，可以提高人體面板的生理活性，所以對女性而言是美容佳品。據說著名的京劇表演藝術家梅蘭芳生前每天都吃核桃粥，因而面板舒展細嫩，面色光潤。

我們把核桃的硬殼開啟後，會發現核桃仁的形狀很像人的大腦，很多人就是因此進一步瞭解核桃是能補腦的。張教授說：“這在中醫學裡叫做‘同類相求’或者‘以類取象’，中醫本身就是一門經驗科學，是根據長期的實踐經驗總結出的規律。事實證明，核桃確實對補腦功效非常好。”現代營養學研究認為，核桃除去約50％的殼等廢棄物後的淨仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的蛋白質、磷、鈣和多種維生素，含有大量的不飽和脂肪酸，能強化腦血管彈力和促進神經細胞的活力，提高大腦的生理功能。而且，核桃含磷脂較高，可維護細胞正常代謝，增強細胞活力，防止腦細胞的衰退。在日本，有的營養學家倡導學齡兒童每天吃2～3個核桃，對那些焦燥不安、少氣無力、厭惡學習和反應遲鈍的孩子很有幫助。

核桃是個寶疙瘩，可也講究吃法和宜忌。劉主任認為，應該適量、長期、堅持服用。核桃仁所含的脂肪，雖然是有利於清除膽固醇的不飽和脂肪酸，但脂肪本身具有很高的熱量，如果過多食用又不能被充分利用的話，就會被人體做為膽固醇儲存起來，結果適得其反。一般來說，每天服用核

桃仁的重量，應在40克左右，大約相當於四五個核桃。同時應該適當減少其它脂肪攝入，以避免熱量攝入過高。張教授說，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會令人上火和噁心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。

很好的一種吃法是把核桃仁和紅棗、大米一起熬成核桃粥喝，因為核桃可以補“先天之本”，大米、紅棗可以補“後天之本”，這樣搭配起來，保健效果最佳。

有滋養腦細胞潤肌膚烏髮養顏的好處。有護肝作用。好處很多，能提升白細胞。對癌證患者有鎮痛效果，有較多蛋白質和人體必需的不飽和脂肪酸。

現在是幹核桃大量上市的季節，但是核桃品種繁多，口感差異也大。本人更偏向於購買新疆的核桃，成熟充分的核桃分量較重一些，在手裡有沉甸甸的感覺，同時會有紙皮和薄皮核桃之分，我也是偏向於薄皮核桃，因為在加工過程中紙皮核桃很容易開裂，儲存運輸過程中容易被汙染。

買來的新核桃最好炒一下或者烤箱烤一下，其香味更濃，口感更脆，還有這樣加工以後可以殺菌，吃起來更安全。不過要提醒一下在炒或烤的過程中只要外殼略變色即可，因為核桃仁不耐高溫容易焦糊。