從幼芽萌動到第一片真葉展開，為發芽期。此期包括催芽和出苗兩個階段，約需50天左右。主要依靠種姜貯藏的養分供其發芽和生根、出苗。因此，種姜的大小和養分積累量的多少對其有很大影響。

發芽期主要包括幼芽的發生、成苗和初生根的形成。催芽過程中完成芽的萌發、破皮、鱗片的發生3個階段。播種以後，從幼苗基部發生數條纖細的吸收根，即初生根，同時，幼苗逐漸頂出地面，第一片葉很快展開，進入幼苗生長階段。

從種姜幼芽萌動開始，到第一片姜葉展開，包括催芽和出苗的整個過程，大約需經過40～50天。依照幼芽的形態變化，生薑發芽過程可分為四個階段：

一、幼芽萌動階段：即根莖上的側芽，由休眠狀態開始變為生長狀態，幼芽微微突起，顏色由土黃色變得鮮黃而明亮。

二、破皮階段：幼芽萌發4～6天，隨其生長，姜皮破裂，幼芽明顯膨大，芽色更加鮮亮。

三、鱗片發生階段：破皮之後即出現第一層鮮嫩的鱗片，包圍著幼芽，此後繼續發生第二、第三、第四層鱗片。一般在第3～4層鱗片出現時，幼芽基部便可見根的突起，這時正是播種的適宜時期。

四、成苗階段：隨著鱗片的不斷髮生，幼芽也隨之伸長，同時，幼芽基部也由根的突起長出不定根。大約苗高8～12釐米時，第一片姜葉便開始展開，此後姜苗開始進行光合作用製造養分，到此，發芽期結束。

生薑發芽期主要依靠種姜貯藏的養分發芽生長，生長速度很慢，生長量也很小，只佔全期總生長量的0.24%，但卻是為後期植株生長打基礎的重要時期，因此，在栽培上必須注意精選姜種，培育壯芽，加強發芽期的管理，為其創造適宜的發芽條件，保證順利出苗，並使苗全苗旺。