蔥薑蒜作為壓制腥羶的最常用佐料，無論是牛羊還是海河鮮都是百搭的。不過魚和牛羊還是有區別的，對於不同種類的食材，為了製作出獨特的風味，在壓制腥羶使用香料時也有各自的特點。

對於海魚海鮮，大蔥、洋蔥、大蒜、白胡椒、檸檬、朗姆酒、威士忌、乾紅葡萄酒、啤酒、都是有去腥提鮮作用的調料。大蔥、胡椒粉和蒜比較搭配朗姆酒，洋蔥、蒜、檸檬、胡椒適合紅酒和啤酒，這些搭配可以用在醃製上，也可以作為烹飪過程中新增的調料。

對於河鮮除了腥味，還有可能有“土腥味”，所以像大蔥、姜、蒜、白胡椒、白酒、料酒等可壓制腥味，像薄荷、紫蘇、青椒、香菜、醋可以祛除土腥味，搭配使用風味更佳。

牛肉和羊肉會有羶味，而羶味的本質是由於牛羊肉脂肪中含有4－甲基辛酸，這種物質是羶味的主要成因，而其主要分佈在脂肪中，瘦肉中的含量很低。酒精可以和它結合轉化為其他物質，所以在製作燒烤等需要提前醃製的烹飪中，先用料酒、白酒、啤酒、紅酒等對肉進行醃製可以很好的祛羶。而在烹飪肉類時，各種香料就都派上了用場，除了蔥姜等常用料，像丁香花椒可以壓制豬肉的腥味，白芷香茅可以抑制禽類的腥味，草果砂仁高良薑等更適合牛羊肉。

是的，地球人都知道，蘿蔔是去腥羶的神器。啥樣的腥羶味都能讓它整治沒了，做一次，你就再也不擔心家人不愛吃牛羊肉了。

很多人都拿蘿蔔當法寶，隨便燒燒煮煮就顯廚藝了。不僅味道中和的鮮香四溢，還順氣敗火。蘿蔔的通氣功效最強大，還能清熱生津、消食化滯、開胃健脾。

天氣熱，做道蘿蔔燉羊肉。羊肉的熱，將人體內的冬春之毒、溼氣驅除排盡，達到強身健體，滋陰補氣的功效。或者拿它和蓮藕做個餅也是極好的~

-蘿蔔燉羊肉-

By 奶茶默默

用料

主料：羊肉800克、白蘿蔔1根

輔料：姜3片、蔥2段、米醋1勺、花椒15粒、料酒適量、鹽適量、胡椒粉適量、枸杞子10粒

做法

1.將羊肉清洗乾淨，切成4釐米左右見方的塊

2.用清水浸泡2個小時以上，把血水泡出來，中間多換幾次乾淨的水

3.泡羊肉期間準備其它的食材，先把白蘿蔔切掉2大片（焯羊肉時用來去羶味），剩下切成4釐米左右的塊，生薑切3片，大蔥切兩段

4.準備焯羊肉：鍋里加涼水，放入泡好的羊肉，把兩片白蘿蔔放進去，再放入花椒和一勺米醋。（花椒和米醋能有效去羶，蘿蔔能吸收羶味）

5.大火煮出浮沫，用漏網勺不斷的把浮沫撇出來，大約煮5分鐘左右不再出沫就可以了

6.羊肉焯好後盛出來。（鍋裡的兩片白蘿蔔扔掉不要了）

7.接下來燉羊肉：把焯好的羊肉放進電飯鍋裡，加入熱水，放進蔥段和薑片，倒入適量料酒，開始清燉，羊肉要燉大約2個小時左右。（水一次加足，喜歡喝羊湯就多加點，可以根據自家口味放各種大料）

8.羊肉大約燉到1.5個小時，把白蘿蔔放進去，至少再燉半個小時，直到蘿蔔和羊肉都熟透

9.出鍋前10分鐘，放入枸杞子，加入鹽和胡椒粉調味

這幾天就教過良多教員傅，今天約請一位教員傅給大師講解更多的香料，告訴大師配方和用量，仍是有良多人問香料詳細浸染，哪些香料能去腥，今天就切確告訴大師16種去腥的香料，家用的量，保證大師都能做出可口的菜餚。

1.白豆蔻：

芬芳味實足，去腥才能很強，也可以去除怪味，家用2個擺佈。

2.草豆蔻：

味道辛涼微苦，去腥增香，一樣平常家用2個擺佈即可。

3.高良薑：

味辛;具有芬芳氣，去腥才能很是棒，一樣平常10克擺佈喔。

4.百里香：

單調的百里香聞著有刺激性氣息，有很是好的去腥浸染，較著的進步菜餚香味。家用不跨越6克即可。

5.甘草：

滷水中必要的，味苦，去異壓腥，使滷水到達平衡。家用不跨越2克。

6.月桂葉：

味微甜，香氣濃密，增香祛異，殺菌的浸染，滷水中必要，一樣平常4片即可。

7.陳皮：

氣息香、味道苦、性辛溫，去腥解膩，能壓抑香料的藥材味，家用2克即可。

8.公丁香：

去腥增香，含有丁香精油，是很好的去腥調料，家用不許跨越0.8克。

9.香茅草：

含天然的檸檬香味，還有殺菌防腐浸染，更是一種女性養顏美容不成或缺的好香草。

10.草果：

去腥除羶，去除羶味才能很是強，還增長菜餚味道，不管你做什麼葷菜，放置半個，香味都市進步一倍。

11.花椒：

增麻除腥，大師都曉得若何使用的，量您也隨意。

12.八角：

最泛泛的家用香料，香味實足，去腥除羶，家用2個擺佈即可。

13.蒜：

葷素都可以用，去腥提香，很好的一種調料，量不成太多，太多會苦，家用5個擺佈即可。

14.檸檬：

檸檬香，去腥才能都很強，大師家用在醃肉，醃魚，放置5滴擺佈，不僅沒有腥味，增香才能也很較著，希望大師做菜可以習慣放一點。

15.胡椒：

味辛辣，去腥才能很強，大師做菜時不想讓菜美不雅觀不雅觀，可以多放點胡椒粉，滷菜一樣平常4克擺佈即可。

16.小茴香：

去腥增香，葷菜必備的，炒制後會更香喔。

我們在用香料時，必需先泡製一刻鐘不才滷水，如許煮出來的不是黑的，天天進修一點，窮年累月，人人都是大師傅。

香料在餐飲中用途廣泛，特別在川菜中的用量，相當的大，川菜中，紅油的煉製離不開香料，川滷更是大膽用料，還有火鍋等都離不開香料，大家都知道香料，但知道怎麼運用香料嗎？

可能很多人都會認為香料是很難掌握的，也是每個大廚生存的技巧，其實也不是所想像的那麼難，悄悄的告訴你，其實很簡單，但是你必須的掌握每一種香料的藥性與用途，就能自己配製香料了。

餐飲中的香料種類繁多，不低於五十種，而長見的大概有三十多種，三十多種香料中又分增香，去腥除羶，增回味，去土腥味，去血腥味，增色等。下面我來說說增香的有哪些？去腥除羶的有哪些？去土腥味的有哪些？增加回味的香料有哪些？分別用於哪些原材料？

從上面說的三十多種香料中，增香的香料有，香葉，香果，香菜籽，茴香，草果，丁香，八角，肉桂，陳皮，甘松，花椒，五加皮，千里香，砂仁， 玉果，香茅草等。

主要用於乾鍋，火鍋，川滷，紅油等底料的增香調味。

去腥除羶的香料有，白芷 ，草蔻 ，枳殼 ，木香 ，三奈 ，良姜等。

主要用牛肉，羊肉，肥腸等腥味，羶味較重的原材料。

去土腥味的有四種，紅蔻 ，白蔻 ，山楂 ，毛桃等，

主要用雞，鴨，鵝，豬蹄等土腥味較重的原材料。

增加回味的有三種，甘草，當歸，回楂等。

主要用於各種底料，羊肉湯，牛肉湯等。