因為最下層的籠屜很容易沾到煮沸的水，而且蒸汽由下而上，由下而上的蒸汽到了最下面也容易凝結成水珠，麵食泡了水自然不能發脹不好吃了

我家的蒸籠是三層的，我用那個蒸籠蒸包子，饅頭，感覺我每次蒸饅頭三層饅頭，包子都差不多，不會有你說的那種情況。會不會是你沒有注意到哪些細節導致的呢？

用多層(三層以上)籠屜的蒸鍋蒸饅頭，的確，時不時會出現最底層籠屜，個別饅頭蒸不好，比如塌陷、萎縮、起泡、“個頭”不大等現象。有時候，還防不勝防。

蒸籠置於蒸鍋加熱上氣，加熱就是水變成水蒸氣的過程。因為空氣也是有重量的，熱的空氣密度小，會在籠屜內逐層上升。上升至頂層後由於上層有低溫物質(即蒸籠蓋)，水蒸氣液化，放出大量的熱量。籠屜內熱量往上走，體積增大，密度減少，推動冷氣向下走。蒸氣在凝結過程中，由氣態變成了液態，也就是液化。液化放熱，從而使上層籠屜饅頭先熟。蒸制的過程，是蒸籠利用水蒸氣熱量散熱於多層籠屜，以達到整層籠屜饅頭全部熟化。

饅頭胚醒發不到位。要蒸出既大又蓬鬆的饅頭，饅頭胚做好後，醒胚是必不可少的。一般來說，逐籠屜預熱後要讓其自然醒發30分鐘左右(夏季可酌減)，用手輕輕拍拍，有彈性且膨脹至原來1倍以上。若醒胚不到位就上鍋開蒸，由於最底層瞬間急劇受熱，饅頭被“定形”，蒸出的饅頭個頭小且發硬。

冷(開)水蒸制。用開水蒸是已經醒發好的饅頭；若用冷水蒸發酵好的饅頭，加熱升溫，等到水燒開了，是需要一段時間的，在這期間，饅頭會幹癟、或皺皮或乾硬，或皸裂，受害最大的是最底層籠屜的饅頭。

籠蓋蓋得太嚴。加熱上氣，產生大量的水蒸氣，多餘的水蒸氣會透過籠蓋氣孔和多層籠屜扣合縫隙而散失，以至是有效的水蒸氣達到既定的效果。鍋蓋和籠屜都不要扣得太密，留下一點點縫隙，讓水蒸氣暢通，否則最底層容易縮成死麵饅頭。

蒸制時間過長。饅頭的熟化有一個既定的時間，即上氣後，在一定時間內會熟透，比如8層籠屜，上氣層最多蒸半個小時就要停火。若繼續延長了時間，會是最底層饅頭受熱壓力大，隱患多。

停火即揭籠蓋。到達蒸制時間立即停火，但不要揭去籠蓋，應該燜5分鐘以後拿掉籠蓋，否則冷靜空氣瞬間“侵入”最頂層籠屜，會是饅頭出現萎縮；同時，水蒸氣遇冷形成“雨滴”，齊聚最底層籠屜，燙傷饅頭表面。

倒換籠屜的疏忽。用多層籠屜蒸饅頭，是要在一定時間內上下籠屜相互倒換，這樣才能保證所有籠屜饅頭的熟化。但是往往會忽略了最底層籠屜的倒換，以至最底層一直處於極度受熱狀態，熱壓力太大，“問題饅頭”不可避免。

當然，多層籠屜家庭不太用，瞭解這一方面的知識和技巧，也算長長見識。