麻辣燙裡面沒有麻味，是很多新手在製作過程中會遇到的問題，因為麻辣燙的味道就是鮮香麻辣，如果沒有麻味兒，確實是太普通了

麻辣燙的麻味兒一部分來自於麻椒，一部分來自花椒，一部分來自於藤椒，這幾種的使用方法，和味型都有區別，具體的使用西安大品小吃培訓的師傅們要給你係統的教學呢

學會為止的

原因最有可能的就是賣的花椒不對，花椒品種不好，麻味純度不夠！買到的是混雜的花椒，因為大多人只知道“花椒”卻很少人知道花椒分很多種，有的麻味十足聞一下都會嗆！有的花椒不麻還有一股臭味，要是和其它參雜在一起，一般人也很難分辨。自己從小就和花椒打交道摘花椒不同季節摘不同品種的花椒，對花椒略知一二，可以分享一些花椒的知識！

第一 花椒分的種類太多，我簡單說一下，品種最好的屬“大紅袍”麻味純正，古代為宮廷貢品。但它價格很貴不適合用到麻辣燙！味道我敢負責任的說肯定很麻！我去過市場看過最次的花椒也是一斤也在四五十塊錢，但一定達不到你要的效果、。

第二 不是所有大紅袍都很貴、大紅袍賣的就是色澤和顆粒，比如我們家花椒有時候遇上太陽不好曬的色澤太差（我先表明：我不是給自己家做廣告），就買不上價格，但是它的麻味是一樣的，可價格卻和市場混雜的花椒價格差不了多少，所以我建議做麻辣燙的朋友可以用這樣的材料去做味道，既保證花椒味道不錯，價格也實惠！可以參考！

第三如果你特外行你覺得差不多買一些用，建議你找一個瞭解花椒的朋友去材料市場買，實在沒有也沒關係，外行去買我總結一下：一聞、二看、三嘗、四搓！聞是聞花椒的麻味的程度，看花椒顏色統一度、如果五顆有三顆不同，說明混雜程度嚴重，三嘗 嘗一顆感受麻度夠不夠自己想要的程度，四搓，拿幾顆用手掌搓看一下在只聞手掌，如果有濃郁醇香的味道，沒毛病買吧！

不小心寫這麼多

花椒的麻味主要溶於油脂類，比如傳統的藤椒油的製作。

麻辣燙要想有麻味，首先買花椒時用嘴嘗一下，看它的麻味如何？其次在抄料時，花椒、豆瓣醬、幹辣椒要在小火上長時間煸炒，這樣既炒出紅油，又讓辣椒的辣味和花椒的麻味充分融入菜籽油中，香味也充分激發出來。