一是錯用了面，二是放多或少放了水，三是你沒合多少手之後就想達到那個效果，心太急了！

合面前先找一個盆子，放入適量的麵粉。如果你有經驗，那你就應該知道對應要放多少水。當然既然你已經問出這樣的問題說明你不知道水量，那好吧，先放一點點，記住看上去麵粉還是大部分是乾的！那就開始合吧！！！如果合了10-20回間，麵糰還因有粉融不進，再加少許水，繼續合！一而再再而三的堅持。光滑的麵糰一定成！

換一種方法：先放少許麵粉，加入你以為足量的水，當因水多而讓麵粉變麵糊時，追加入少許麵粉，繼續合揉，直至麵粉不沾手。光滑的麵糰也就被揉成了。

根據我的個人經驗，有以下三點：第一時間揉的不夠久。第二力度沒把握好，要有耐心用手勁慢慢揉，不使勁也揉不緊。第三加水要分幾次慢慢加，不能一次性加。

麵糰揉不光滑是你在發酵之前水放的多了，在第二次揉麵整形時多放點乾麵粉，邊揉邊放，均勻新增這樣子才能得到改善，表面才會變光滑。

和麵時這樣才能揉成光滑麵糰：

1. 發酵粉要用溫水化開；

2. 水別太多；

3. 和麵的時候水一點點加進去，別一次加，最後看情況，如果水多了就會很黏；

4. 如果你揉麵發現特別黏，怎麼都揉不起來，就加面，沒辦法；

5. 面要揉到擴充套件狀態才能發酵吧，要用力揉麵啊。

書上配方 說的是普遍情況，自己要靈活掌握，實際上，不同的麵粉需要的水的比例有小區別，還有就是你要做的成品所需要的乾溼也不同，因此，你要根據自己想做的東西（烙餅比較幹一點，饅頭比它溼點，包子、花捲再多一點點，攤餅比較稀……）靈活處理，總之，揉麵時要稍微幹一點，不能太稀（面要稍微揉幹一點，因為發酵後要比揉時稀），否則不能做到“三光”（面要揉得手光、盆光、面光，即麵糰揉來不沾手、盆），太稀了做起來就不好成形。你如果現在揉起來一直粘手，就再加點麵粉，反覆的揉（揉麵是一個體力活，越幹越費勁，直到不沾手為止，麵粉不會揉過頭的，揉得越久越勁道。