1、我們可以取1只小碗，放入1小勺食用鹼，再衝入適量熱水把食用鹼完全融化掉，待用。

　　2、發酵過度的麵糰留在面盆中，別取出來，然後用雙手蘸著食用鹼水反覆揉麵，要充分揉勻，手上的食用鹼水揉完以後再蘸，再揉。

　　3、感覺差不多的時候揪點麵糰嚐嚐，如果嘗不出酸味就說明食用鹼的用量剛剛好，如果還有酸味就再重複上述步驟，直到酸味消失為止。

　　4、等到麵糰的酸味消失後，再繼續反覆揉上幾遍，儘量把麵糰和食用鹼充分揉勻，接下來的步驟和平常蒸饅頭一樣就可以了。

提醒一下：

　　1、食用鹼的用量千萬不能多，等麵糰沒有酸味的時候就剛剛好，再多加食用鹼會讓饅頭帶有鹼味，也不好吃。

　　2、食用鹼一定要融化以後才能使用，這樣才能充分揉勻，如果麵糰和食用鹼沒有充分揉勻，蒸出來的饅頭會帶有黃色的小斑點，難吃又難看。

主要看你幹啥用的，老面發酸是正常的，.可以根據麵粉多少加入少許鹼面，中和麵的酸味，然後揉勻，聞一下，如果還酸再加少許鹼面揉勻即可。一次性不要加太多，邊加邊揉邊聞，不容易放過頭；

2.也可加入多一些生面揉進去，讓麵糰繼續重新發酵，也不會很酸的。如此可進行兩至三次，麵糰就不會酸了，蓋溼布在案板上鬆弛一會。就可以繼續下一步操作了；

3.放點蘇打揉一揉，揉勻後，再聞一聞，如還有酸味的話，再少放一點揉一揉，揉好放一放就可以。