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隆江豬腳吃起來柴柴的,是什麼原因?
在廣東工作的人們很多都吃過,而全國範圍內的其它城市,現在也開始流行起來了。如果你還不知道,那就趕緊了解一下吧。在潮汕美食的品種上,隆江豬腳是一道地方特色的菜餚,豬腳紅潤有光澤,吃著口感軟糯Q彈,醬香味濃濃的!
走過隆江豬腳飯店,看見明檔內的豬腳紅潤可愛,熱氣騰騰、軟糯Q彈、肥而不膩的樣子十分吸引人。如果你是做美食店的,看到你的競爭對手做的豬腳這麼吸引人,而你做的豬腳發暗,吃起來柴柴的,一點也不Q彈,那就會被對手搶光了客人了!
如果還不及時解決這個問題,餐館的經營就會越來越難!那麼應該怎樣做才可以避免隆江豬腳吃起來發柴呢?透過我們的分析,不少人也就找到了原因,之後製作的豬腳紅潤可愛多了,吃起來也是軟糥Q彈、不發柴,這樣餐店的生意變得可好了!
1、隆江豬腳吃起來柴柴的,可能是你使用了大火來進行滷製。大火滷製就把豬腳的鮮味帶走,肉質變柴了。豬腳講究細火慢滷,可以有效地鎖住豬腳的肉鮮味,滷出來的豬腳軟而不爛。這就涉及到了滷豬腳時,火候大小的控制,火候的大小決定豬腳的軟硬程度,以及滷豬指令碼身自帶的味道被鎖住沒有,還有醬香味以及調料味,有沒有融入到豬腳中。
2、隆江豬腳吃起柴柴的,也可能是滷製的時間過長,造成了肉鮮味的流失。在滷水中放置的一些鮮香的調料,他們都是比較新鮮的植物調料,所以在滷製的時候如果時間過長的話,會使它的味道逐漸地散失掉,豬肉達不到原來預期的效果而發柴。
3、隆江豬腳吃起來柴柴的,特別是瘦肉,很可能是豬腳的本身選材問題。豬指令碼身的肉質不好,豬肉綿綿的,滷出來的味道也不好。應選擇肉質結實,肉鮮味清香的家豬或大肥豬。家豬的特點,就是生長有規律、經過自然生長而成的。有的豬是催肥的,主食吃瘦肉精,而長的肉,在這過程的形成中,早已經失去了原來的生長狀態了,肉質就會發柴。
當然,要想做到很好的隆江豬腳,還是有很多方面的細節的,今天這裡只是講了怎樣避免豬腳發柴的問題,如果你還關心餐店怎樣做豬腳的選材、上色、滷水、滷製火力等知識,或是廣式燒臘怎樣做燒鴨、燒鵝、叉燒、燒雞、燒肉等技術,就可以觀看我的其它相關的文章。有疑問的朋友,也可以在這裡留言。
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3 # 覃小廚
豬腳柴的原因可能是豬指令碼身肉質比較老,另一個原因可能煮得過火了。
怎麼做才好吃這個要看個人口味,要肉質好吃首先要挑好一點的豬腳,不能太老的豬。第二,煮的時候豬腳先不要剁一塊塊,剁兩邊得了。第三,不能用高壓鍋壓,用鍋慢火煮。
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隆江豬腳發柴就不好吃了,豬腳富含蛋白質,吃起來很講究味道和口感,如果豬腳吃起來柴柴的,不但失去了味道,那也失去了好的口感了。隆江豬腳發柴,與哪些原因有關呢?
1、隆江豬腳吃起來發柴,特別是瘦肉容易柴。這很可能是你的選材問題。比方說豬指令碼身的肉不好的話,吃起來就會很柴,如果要肉質味道更好,可以選擇肉質鮮美的家豬,這類豬肉當然比飼料餵養的豬好吃多了,豬肉也不易發柴。飼料豬肉質能有多好?豬肉散散的,不結實,吃著柴柴的。
另外,可以在進貨時跟供應商說明是做豬腳的,要選用一些大肥豬,要稍老一點的,豬腳肉質才好吃,口感又好。太嫩的豬做豬腳啊,就沒那麼好的口感了。但是不能選擇老母豬啊,又太老了,又貴,還不好滷,滷到什麼時候啊!
2、隆江豬腳發柴,滷製的火力太大,時間太久。如果發現你的豬腳吃起來很柴,那是不是你在滷製時一直使用了大火滷製?我們知道滷製豬腳起初是使用大火,後面要轉為小火慢滷,才可以有效地鎖住豬腳的肉質鮮味,滷製的豬腳也達到軟而不爛的目的。若一直用大火滷製豬腳,並且滷製的時間過長,就已經把豬腳的鮮味帶走了,豬腳肉失去了鮮味和彈性,吃起來就柴柴的了。
3、隆江豬腳發柴,你在出餐時淋滷汁了嗎?比方說豬腳放置在明檔內剛開始還很鮮美,但是過一段時間可能你的豬腳比較幹了,而在切件後不及時淋上滷汁,客人吃起來乾乾的,肯定會覺得比較柴了。再有在切件的時候,也要肥瘦肉相間、切薄些、切得均勻些,讓肥肉瘦肉各佔一些,不能只有大塊大塊的瘦肉,吃起來就容易柴。
注意了以上這些細節,就可以避免隆江豬腳吃起來柴柴的了。