華人的飲食習慣有“北方喜吃雞，南方好吃鴨”的習俗，炒雞的叫法來自河南，鄭州炒雞店最多，洛陽、商丘人也喜歡吃炒雞，也有不少川菜廚師在河南專職炒雞，河南廚師炒雞首先炒糖色上色，爾後加入其他調料炒；而川廚的愁訣就是泡椒泡姜及複製底料的運用！

第一應選用散養的小公雞，雞齡8個月，肉香不柴，原料很重要不是嗎？

第二注重生煸的火候，要炒至雞塊皮糯肉香，雞塊斬成3釐米大小均勻的塊。

第四巧妙運用增香提鮮的調料，配菜，如大蒜、老薑、芹菜、洋蔥、酥花生米、熟芝麻等！

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其實對於普通家庭來說，炒雞這個菜講究用不了那麼多。首先，對於雞的選擇來說，小公雞最好，沒有的話蛋雞、麻雞都可以。切塊洗淨後，冷水下鍋焯水，等水開再焯幾分鐘就行了，然後控幹水分，鍋中倒油，可以適量多點，然後使勁翻炒，把雞皮中的油脂炒出來，如果不知道火候就炒到雞塊表面微微焦黃就行。然後多放醬油、味達美，放點冰糖老抽，使勁炒熟就行，最後放點青椒啥的，翻炒幾下出鍋就行了。

這個法子可能登不上大雅之堂，但是家常菜來說味道很棒，賣相也不孬！大家可以試試！

謝邀。本人參加過臨沂市第一屆炒雞烹飪大賽。比較有發言權。論技術的話大概有：第一最好用花生油，第二油要略大，第三鹽稍大點，第四放醬油時間，小雞，半年左右的雞，後放醬油，9成熟時放，1年以上老雞——熱鍋熱油，不放任何調料下雞肉，大火猛炒1分鐘，放醬油，老抽適量，薑片半斤，加水沒過雞肉，同時加四片香葉，一塊桂皮，兩片白芷，一個大茴。三分之一收汁小火，準備起鍋。最後一個技術要領，如果是老雞萬不可焯水，油炸！！！

答：

六大技術特點

1.蔥、姜、蒜用量大，底味重，香氣濃。

2.多使用複合花椒醬，醬香味足。

3.煸雞塊時，鍋要勤翻，手勺要勤攪動，防止雞塊粘鍋。

4.老雞炒後，要再用高壓鍋壓制10分鐘左右，充分入味致嫩。

5.大多使用花生油、色拉油、菜子油、熟豬油、豆油組成的混合油煸鍋。

6.要等雞肉水分完全火靠出（脫水）後，下入蔥、姜、蒜，將調料的香氣充分吸收到雞肉中。

經典菜品案例分享：

●沂蒙醬香雞

技術關鍵 此菜炒制簡單，在加入炒雞醬的同時，還加入了秘製炒雞料，三次調味香味更濃。

原料 1年仔雞1只（約750克）。

調料 A料（姜、蒜、幹小米辣椒各10克），B料（蔥15克，泰國米椒、炒雞醬各30克，秘製炒雞料5克），C料（鹽、味精各4克，紅油15克），混合油70克（色拉油、豆油各35克）。

製作 1.將仔雞宰殺治淨，切成小塊備用。2.鍋入混合油燒熱，下入A料小火煸香，入雞塊大火翻炒至雞塊出水，下入B料翻炒1分半鐘，下入C料調味，翻炒均勻後出鍋即可。

●秘製炒雞料 八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克，砂仁各30克，辛夷5克，小茴香50克，草果20克，桂皮、香葉各5克，將以上香辛料磨成粉，焙乾即可。

●炒雞醬 將花椒醬300克，甜麵醬100克，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，花椒麵40克，骨頭湯200克，熬香即可。