選牛大腿的肉，切薄片，攪拌的時候輕輕攪拌，不要買市場上的那種醃肉粉，最好自己調配，市場上的醃肉粉不好吃，味道重，還不健康。像樂山八婆串串香的牛肉就很嫩，就是因為他們自己的醃肉粉做得很好。

要想牛肉嫩，就要選好食材。串串香店裡的牛肉，一般都是用牛大腿的肉，這裡的肉筋少柔嫩，非常適合涮來吃。加入各種材料後，攪拌的時候，注意不要太用力，要順著一個方向攪拌，不然會破壞牛肉的質感，最後涮出來的牛肉不好吃。除了醃製的手法以外，醃肉粉也是很重要的，市面上的醃肉粉新增劑太多，最後醃出來的肉不好吃，成本還高，如果自用，也不要吃太多，商用最好還是去實體店學習一下。

一、選用牛裡脊部位最嫩，其次選用牛筋少的部分；

二、改刀要頂絲切薄片，如不是裡脊，請將肉片用刀輕拍；

三、牛肉醃製前要用加有少許小蘇打的水浸泡清洗；

四、洗好的牛肉要加水，蛋清和少許澱粉和佐料抓均醃製，要使牛肉上勁起膠，你要是圖省事可以用保水劑成本不高用量少，可以保持你打進肉中的水份不流失，不過對健康不好，自己吃最好別用，商用還有用硝的對身體也不好，建議自己吃醃製的時候可加少許木瓜（打汁），健康又有木瓜的香味！

五、涮的時候不能過火，煮過頭了你前面的工作就都白費了！

串串香店裡的牛肉，一般都是裹著一層辣椒麵的，看著就讓人口舌生津，入口更是嫩滑爽口，是不是奇怪自己動手醃製的總是差了那麼點？

牛肉要想醃製得嫩，關鍵有兩點，一個是牛肉的預處理，一個牛肉醃料的選擇，市面上很多供應商都提供樣品，你可以多試試，我推薦豪辣道食品的牛肉醃粉。

以豪辣道食品的牛肉醃料用量比例為例（其他品牌用量可能有差異）：

原料：牛肉500g、清水50-70g、蛋清1個、豪辣道食品牛肉醃料50-60g、花椒麵適量、孜然面適量、豪辣道食品醃肉紅油50g；

方法步驟：

牛肉一般選用牛霖、牛裡脊、後腿肉（一般開店都選用凍牛肉如：牛霖、黃瓜條、精修牛肉等）；

牛肉切片，因牛肉纖維組織較粗，結締組織又較密實，所以要橫切，將長纖維切斷，切忌順著纖維組織切，有時候覺得肉老了嚼不動的根結就在這兒；

1、切好的牛肉加入50-70g水（取決於牛肉本身的含水量不同以及所需要的老嫩程度不同加水多少不同）順時針攪拌均勻讓牛肉充分吸收水分；

2、加入一個雞蛋清順時針攪拌均勻（蛋清可使牛肉口感更嫩滑）；

3、可根據當地口味加入適量的的花椒麵、孜然面攪拌均勻；

4、加入牛肉醃料50-60g（根據當地喜好老嫩程度調整用量多少）攪拌均勻；

5、加入50g醃肉紅油攪拌均勻即可；

豪辣道食品就是專業給串串香開店提供用料和服務的，按照說明來做的話，保證跟你在店裡吃的一樣香嫩，如果還有不清楚可以打電話申請教學影片或電話指導。

串串香牛肉的醃製

牛肉（牛霖）解凍泡去血水，一斤牛肉切80片，切少了成本高，二指寬6釐米長3毫米厚。

牛肉一斤加鹼10克碼45分鐘衝去鹼味瀝乾水分，再按一斤牛肉、二兩清水手掌心向下沿一個方向打上勁，牛肉有粘性水分打幹了，再加全蛋一個、紅薯澱粉3克、鹽5克繼續打上勁用色拉油蓋住牛肉就可以進冰箱冷藏二小時備用。