我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“解析傳統美食廣式燒鵝做到甘香醇厚的幾大要素”。

廣式燒鵝！一種從古流傳至今的美食，無論男女，無論老幼對它總有一種難以忘懷的感覺。它甘香醇厚中帶點肥膩，肥膩過後又帶點回味的甜，令人慾罷不能，每每想起，總是讓人情不自禁想去市場“斬料”。

劉一手說：做飲食的，選料永遠排第一，就算你技術再好，秘方再正宗。選料不理想，做出來的食品自然也不夠完美。鵝不同鴨，鵝比鴨肥大，更耐火，就較少出現燒製時發黑發乾的現象，所以，光鵝選料儘量挑稍微肥身一點的，也不能過肥，過肥燒製出來的燒鵝看起來太油膩，看著就飽了。當然，也不能過於瘦，瘦的燒鵝燒製出來吃起來普遍發柴發硬，肉質發軔，吃起來口感不好。

阿撲說：每家店的皮水配方都不一樣，我們更傾向用醋，大家都知道，醋比水更容易揮發，醋在帶走鵝皮表層水分的同時還能起到化皮的作用，讓鵝皮質在燒製的過程中變厚，更容易達到酥脆的效果。

強哥哥說：燒鵝想要吃起來皮脆肉滑，風乾是關鍵。燒製沒風乾到位的光鵝，色澤不均勻不說，還容易導致皮發軟，皮脆？當然也就不存在啦！

貓頭鷹先生說：說到燒鵝燒製的火候問題，很多人都不是很明確，甚至有些人用上了溫度表，對於稍微有點燒鵝經驗的來說，溫度表都是多餘的。燒鵝其實只要火力燒得旺盛，保持恆溫，火力大點小點都無所謂啦！只要火力跟皮水搭配的適當，一般都不會出什麼大問題。

燒鵝要想幹香皮脆，要注意幾點，材料要選好，脆皮水調濟，風乾的成度，燒烤的火候和程式。

先說選料吧，不能太肥也不能太瘦，特別是皮不能有破。這樣一般做過烤鴨烤鵝的都知道我就不說原因了。脆皮水的比例我是四比三比一，就是大紅浙醋四，香醋三，麥芽糖一。風乾到表皮有一層硬膜就可以。之後把鵝放入烤缸內小火背十分鐘之後再開大火烤熟就可以了。

再這過程也要時刻觀察，注體細節要你自已把握。

1.要做到幹香皮脆，首先是選材。要選肥大的鵝，因為皮厚，這樣燒出來才夠厚夠脆。皮要光滑的，沒有破皮的。上皮水要均勻，這樣燒出來的鵝皮色好看。

2.燒製的火候是關鍵。如果前面一切細節工作準備就緒，後面燒製的火候不夠，或者沒有控制好的話，那麼色澤也就不會漂亮。

3.就是溫度。燒爐有單層爐和雙層爐，單層爐不保溫，雙層爐保溫，看自己的選擇。

希望這個回答有幫助。

廣式燒鵝如何做到幹香皮脆？火力有什麼要求？

北有烤鴨，南有燒鵝。燒臘可以說是廣東人的最愛，燒臘當中，又數燒鵝為首。燒鵝的製作，也是各師有各法，有傳統沒有正宗。

要做到上面樓主所提出的要求只要做好下面幾大要素。

一：選料

沒有好的材料，再厲害的師傅也是白搭。首先要新鮮，千萬不要為了貪便宜用凍鵝（冰鮮），要肥點不能太瘦，以每隻6~8斤為佳。

二：上脆皮水

一隻鴰燒出來皮脆不脆，脆皮水最關重要。脆皮水用大紅浙酷，麥芽糖等調製

三：風乾上好脆皮水之後的風乾過程也很重要，現在很多專業的都有風乾室（空調房），如果用風扇等自然風乾一般最少需六至七小時

四：火候

製作僥鵝的最後一道工序，也是最為關鍵的一道工序。燒製約用時45分鐘，溫度約為220度，這道工序也是考驗製作人的經驗的時候，火候和時間並不是一成不變，需要觀察。