中國自古以來做菜都是用動植物油來加工食物的，加工方法無外乎炒、炸、熘、爆，要求的油溫各不一樣，炒菜，油溫達到五六成就能下料。炸制要掛糊，強調外焦裡嫩，油溫七八成為宜。而熘菜大部分是油炸再裹包或澆上味，所以油溫最好也在七八成之間，原料不上漿或上薄漿，加熱時間較短為宜，一般油溫在四五成左右為好。但是是控制油溫，“5成熱”“7成熱”讓人很頭痛。

我們把油鍋放在火上燒，不可能透過觸覺來感知，只能透過視覺和聽覺，也就是看一看、聽一聽，只盯著鍋裡的熱油，並不能很好的判斷，這就導致很多人總是掌握不了有的溫度，讓人很鬱悶，到底是多熱？有專門量油溫度的溫度計，但是估計沒有幾個人去買。弄個量油溫的溫度計放油鍋裡，就算知道是耐高溫的，也讓人看的心驚膽戰！所以當經驗不是很充足的時候，不太容易區分油溫到底是幾成熱。其實區分油溫幾成熱是有一些非常初級的辨別方式的，新手可以參考，那就是“投石問路”。

很多人在做菜的時候使用前切好的蔥段，拿一個扔進鍋裡，就能很好的幫助你判斷油溫。具體判斷方法；一般情況下，油溫分為五個區間，一二成熱，三四成熱，五六成熱，七八成熱，九十成熱。把一個小蔥段放進鍋裡，油的表面很平靜，沒有氣泡，也就是說沒什麼反應，那就是一二成熱；周圍出現少量的氣泡，但是沒有青煙，那是三四成熱；氣泡消失，開始冒少量青煙，並且開始有響聲，這就是五六成熱；等到七八成熱的時候，響聲變大，有大量青煙；九十成熱是個什麼情況呢？油鍋快起火了，如果這個時候把食物放進去，只會產生出大量有害物質。

當然我們不一定使用切好的蔥段，我們廚房有很多東西都能測出油溫比方筷子、青菜梆子等，其實測試油溫的東西很多，我們在判斷油溫時候可以根據我們自己喜歡選取。

1. 冷油溫：油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。將筷子插入油中，沒有任何的變化。

2. 低油溫：油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。

3. 中油溫：油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。筷子插入油中，周圍泛起小小的氣。

4. 高油溫：油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。將筷子插入油中，筷子周圍會快速泛起眾多小氣泡，而且用筷子攪動會有呲啦呲啦的響聲。

擴充套件資料：

各種油溫適合做的菜：

1. 二成熱時 適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹製。原料下鍋時無反應。

2. 四成熱時 適用於幹熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。如滑炒裡脊絲、清炒蝦仁宮保雞丁等。

3. 六成熱時，適合熗鍋，爆香調料和炒菜。適用於炒、熗、炸等烹製方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。

4. 八成熱時，適合油炸或者煎肉類，魚類，能使其外皮變的酥脆。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。

冷油溫:油溫約一二成熱,油麵平靜.原料下鍋無反應

低油溫:油溫約三四成熱,油麵平靜,有少許氣泡,略有沙沙聲,無青煙

中油溫:油溫約五六成熟,油麵波動,氣泡較多,嘩嘩聲.有少量青煙從鍋的四周向中間翻動.

高油溫:油溫約七八成熟,油麵平靜,有大量氣泡,攪動時噼叭響,冒青煙