麵粉用開水還是冷水這個主要取決於你做什麼。做的食物不同所採用的方法也不一樣。

一： 如果是烙餅，為了使餅出鍋柔軟建議用開水和麵，把面燙熟。

做法：1、麵粉加水和成麵糰。基本和勻即可。不用使勁揉光滑。然後，蓋保鮮膜或者溼屜布餳面，約餳1-2小時。手捏起一塊麵拉伸，不回縮即是餳好了。(500g麵粉的話，水要在400g以上，看麵粉的吸水率，和好的麵糰要比耳垂還軟。面要徹底餳好才行。);

　　2、取一塊麵團約1/4,用手捏成長條，然後按扁，也可用擀麵杖擀扁，不要太使勁。刷一薄層油。(取一塊麵團直接操作，不用再揉勻滾圓);

　　3、從上往下捲起，用兩手的指頭按住兩邊，往下收口;

　　4、捏緊口。手口朝下。用擀麵杖擀成約0.5cm的麵餅。(擀的時候不要太使勁，會感覺裡面有氣泡，不要擀破。若擀麵餅時發現面還有回縮，那麼擀好後再餳面20-30分鐘。因為面軟，整個操作過程可多放些麵粉放粘。);

5、鍋裡熱油，放入餳好的麵餅，把上面也刷少許油，中小火。看麵餅有鼓起小泡，即可翻面。翻面後會發現鼓起更大的泡。這樣烙出的餅便是成功的，然後要隔一小會就翻面一次。直到兩面都烙至金黃即可

二：如果是做麵條就用冷水。

做法：1、白麵里加了雞蛋和鹽，和麵的時候，需要一點一點的慢慢加水，免得加水太多面和的太軟且不勁道。

2、面要揉的稍微硬一些，以免擀的時候，因為面太軟提不起來，太軟有時還會上下層沾在一起，所以揉麵需要比平時做饅頭包餃子的面都硬一點兒。

3、面揉好以後，要蓋上蓋子或保鮮膜醒一會兒，不能面一揉出來就開始擀，那樣麵條沒有筋容易斷。醒大概20分鐘之後，拿出來再揉一會，這時候會感覺到麵糰表面很光滑，說明面醒得很到位。

4、把光滑的麵糰揉圓，用手掌按壓成一個厚的大圓片，拿起擀麵杖開始擀，擀麵條的時候，為了防止黏連，要一邊擀一邊在麵皮上撒乾麵粉（也可用澱粉或玉米麵粉代替）。

5、麵條擀成薄薄的大圓片之後，再在面片上撒上玉米麵，玉米麵粉可以多撒些，因為玉米麵吸水性強，麵條不容易黏連在一起。然後把這張又大又圓的薄餅均勻摺疊起來，再用菜刀去切成細長條。

和麵一般有分冷水、溫水、開水

一、適合用冷水製作的麵食：水餃、麵餅皮、麵條、烙餅等，這類麵食一般都喜歡吃筋道的口感，用冷水和麵不容易破壞麵粉中的蛋白質，可以形成有彈性的麵筋，麵糰不容易膨脹，吃起來口感更加筋道爽滑。

二、適合用溫水製作的麵食：適合製作包子、饅頭、麵餅等發麵麵食。水溫大約在40°到45°，用溫水和麵可以抑制麵筋的形成，讓麵粉快速吸水，使得發麵麵食韌性沒那麼強，口感更加鬆軟好吃。且酵母在40°左右是發麵最快速的，可以縮短髮面時間，尤其冬天氣溫低，面不容易發，一定要用溫水和麵。

三、適合用開水製作的麵食：水晶包子、小籠包、燒麥、鍋貼、麵皮糕點等。開水和麵溫度一般在90°到100°之間，和出來的面也成死麵或湯麵。麵粉在熱水的作用下大量快速吸收麵粉，快速形成麵糰，麵筋被破壞掉，使得麵糰偏糯性，麵皮軟糯，做好的包子呈透明水晶狀，做成的包子，晶瑩剔透，搭配好顏色的餡料，成品非常好看，且口感細膩，回味甘甜，不容易發膩。