酵母的使用本人很少使用 因為買來的乾粉純度不夠 發出的麵粉做出來多數有異味 使用也僅限於起老肥 本人的老肥使用超過20年了

感謝邀請，首先我認為，這個問題的本身就有問題，小籠湯包和小籠包是兩個概念，小籠湯包是小籠包裡面的一種，還有一種是發麵的小籠包，原則意義上來說，小籠湯包是不需要發麵的，它一發面，這湯就裹不住了，它會滲進發面的麵粉裡，所以小籠湯包是不需要酵母的，請看下圖，前面的4張圖就是小籠湯包。後面的4張圖呢，是發麵的小籠包。發麵的小籠包是需要放酵母的，也可以用老面來做，放酵母的比例跟氣候水溫都有關係，冬天用溫水，夏天用冷水，一般情況呢，一斤麵粉用七八克酵母左右，想要外形更漂亮一點，醒發的快一點，可以稍微加點無鋁泡打粉，用量是酵母的一半，也就是三四克左右，用水比率在一斤麵粉0.62斤的水，麵粉揉透，做好之後醒發個十來分鐘，水開上鍋蒸八分鐘，關火之後揭蓋前等待兩三分鐘。希望對你有幫助。

放酵母的麵糰也就是發麵的小包子了，這個本身就不會發硬的。

我想提問的朋友可能沒弄清楚，灌湯小籠包需要的是燙麵麵糰，這樣做出來的麵皮才不會發硬。

但是這個不適合新手操作，燙麵的延展性不好，皮容易破，建議用死麵做皮，可以稍微加一點油，這樣涼了不會太硬，不過最好還是現吃現做，也可以做好生的冷凍，隨吃隨蒸也很方便。

具體的可以觀看我的影片，講解的比較詳細

正宗的灌湯包子是開封的，我也是開封人，我就以開封灌湯包的麵皮製作給你說吧

開封灌湯包的麵皮是用死麵製作的，裡面不加酵母，只加入清水，蛋清，少量鹽，經過拉、扯、揉、摔等手法，再三次貼水，達到扯不斷的效果即可！

口感呢，吃起來是非常的勁道，一個人一個口味吧！