感謝邀請。餡餅和麵發酸，一般就是因為發酵過度的原因，有可能是放酵母粉放的有點多，可以放入適量的鹼粉去中和一下，中和的時候要分少量多次的放入鹼面。放入一點，然後揉一下，揉均勻以後，聞一下面團還有沒有酸味，如果有酸味，就繼續少量多次的加入，如果沒有酸味了就可以繼續下一步。接下來說一下餡餅和麵的幾種方法，一般陷餅和麵一般有以下三種方法。

這種餡餅做出來的餡餅吃起來比較鬆軟，摸上去比較綿軟，很多人不喜歡吃有嚼勁的燒餅，所以這種綿軟的就特別受歡迎。和麵的方法是，取適量的麵粉放入盆中，然後燒開一壺水，用滾燙的開水澆入麵粉中，澆的時候要少量多次的往裡倒，一邊倒一邊用筷子攪拌成小一點的麵疙瘩。等全部變成麵疙瘩以後，用手去把面揉成光滑的麵糰，這個時候面的溫度是很高的，所以可以帶上手套，或者是忍一下，這樣和出來的面才鬆軟好吃。

這種和麵的做法和做饅頭髮面的做法是一樣的，就是加入酵母粉，取適量的麵粉放入盆中，先把酵母放在溫水中化開，然後放入麵粉中，再加入溫開水，邊攪拌成絮狀邊倒水，水不要太多，然後用手和成均勻的麵糰，再蓋上保鮮膜，放在20多度的到50度之間的地方，醒至兩倍大。醒好以後再揉一下，切成大小相同的小麵糰，就可以用來做餡餅了。

這種餅我是不太喜歡吃的，因為它是直接用麵粉和水攪拌以後和出來的面，這種面的話，沒有發酵粉那樣對胃好，而且呢也沒有燙麵的那麼綿軟，相對來說做出來的餡餅比較硬，但是更有嚼勁，有韌性，所以也有很多人喜歡這種口味的，就看自己喜歡哪一種，還是看自己的口味吧，想吃什麼樣的就做成什麼樣，我覺得還是比較喜歡吃前兩種。