自然界海參，由於不同海區的深度和日照等原因導致不同區域的海水鹽度不一樣，海參含鹽成分也有區別，從營養成分來說，拋除鹽的因素，根據國外一些研究機構公佈的研究報告（國內的實在不可信），全世界海參的營養成分雷同程度約98%左右，從口感上看，美國阿拉斯加紅參最接近大連海參，肉質更厚實肥美

第一張圖是禿參也叫“茄參”，一般產於南海等熱水區域，生長時間段，生長速度快，皮薄肉硬，南方燉湯燉菜會用到，單獨炒的也少，海腥味及其他味道非常大，幹參泥土雜質非常多。

第二張圖的話則是真正的加拿大海參了，學名“葉瓜參”，國內商家基本都叫紅極參，因為外表及內筋顏色紅潤，產自北大西洋冷水海域。葉瓜參的話肉質肥厚，內筋非常粗壯，口感比較脆，比較有嚼頭。

營養價值這個問題是賣海參吃海參的人首要關注的問題，遼參商家都會提到遼參入藥，“本草綱目·拾遺”有記載其性溫補，足抵人參，故城“海參”，這個則是遼參商家主打主推的產品特點和賣點。進口海參呢，則更多的是在宣揚自己的海參是純野生，無汙染。國外的話，因為飲食習慣差異，所以除了日本、南韓、新加坡等幾個少數城市，大部分國家的人都是沒有吃海參的習慣（不過近些年來略有改善）

一、養殖參和野生海參的區別，根據中國水產科學研究院黃海水產研究所，國家海參加工技術研發分中心的試驗對比得出的結論是：

總體上養殖刺參的營 養價值要略低於野生刺參，其中膠原蛋白質量分數 的差異不顯著，粗蛋白質量分數較高而粘多糖和皂 苷質量分數略低; 必需氨基酸總量的差異較小，但 鮮味氨基酸和藥效氨基酸總量較低; 常量元素 w ( K) 、w( Na) 、w( Ca) 和 w( Mg) 等均低於野生刺 參，且野生刺參的微量元素比例要略優於養殖刺 參。因此，刺參的養殖技術還有待於進一步的發 展，其餌料配製及其生長環境也有待進一步最佳化， 以提高其營養成分的水平。（資料來源：王哲平等: 野生與養殖刺參營養成分的比較分析）

也就是說，野生刺身的價值是要高於養殖刺參；

二、中國產刺參和進口海參的區別：

從上圖可以看出，中國產刺身與進口海參的營養成分含量差異並不大，各有優異，所以，總的來說，中國產海參與進口海參的營養價值相差不大；野生海參的價值要大於養殖海參。