油的很大成分都是脂肪。其結構簡式就是一個甘油的三個羥基分別和三個長鏈脂肪酸的羧基脫水縮合後形成了酯。根據這些長鏈的結構不同，這些酯又分為不同的物質。如果這些長鏈中含有雙鍵或是三鍵，這些脂質就成為不飽和脂質。而不飽和脂質多存於植物體內，它們的凝固點很低。所以很多植物油常溫下都是液態的。而飽和脂質多存在於動物體內，它們的凝固點很高，所以常溫下多是固態。

三醯甘油酯

所以，簡單點說，油這種東西廣泛存在於各大動植物中。動物可以煉出油來，植物自然也可以。

不同植物中的油其實都差不多，就是些：棕櫚酸酯、亞麻酸酯、花生四烯酸酯等等。它們的獨特性不高。而在我們實際的操作中往往每種植物煉出的油是不一樣的，甚至作用和用途也都不一樣。這大多是因為在煉製的過程中這些油裡帶了一些這些植物特殊的物質。比如棉花的籽曾經榨出油來被稱作棉籽油。棉籽油其實含有濃度很高的棉酚，而後來才發現棉酚是有毒的。現在的棉籽油必須要加一步去處棉酚的工序才能生產出可食用的棉籽油。

咱們煉製的植物油大概有兩種用途：工業用途和食用。除此之外還有藥用、農藥用等等。用作食用的植物油很多，比如我們常見的花生油、菜籽油等。這些植物都是將種子拿來壓榨後取得的油。植物的種子一般都含有豐富的脂質。

另一種便是工業用途的油，這類油可能比較少見一些。比如桉葉油和蓖麻油。桉葉油是用桉樹的葉子壓榨出來的，裡面含有一些生物鹼，所以桉葉油具有一定的致幻作用。桉葉油在工業上的用途非常廣泛。蓖麻油是用蓖麻的種子壓榨出來的，它本身也帶有一些蓖麻的生物鹼，也具有一定的毒性。經過處理後的蓖麻油可是航空航天上不可或缺的高階油。