桃妹來解答。

我老舅的店是晚上8:00開門。一般早上9:00多，人家送龍蝦的到店裡。專門僱了一個阿姨，就是刷龍蝦的。差不多刷到下午3:00就可以把所有的龍蝦刷完。這時候這時候會用水，家白酒，把龍蝦浸泡一下，讓它多吐一吐。有的人可能要問，你都已經刷完了再弄不怕龍蝦死了。其實外面擺攤做龍蝦的都不會拔蝦線的。因為這樣龍蝦特別容易死，而且肉質還鬆散。所以都是洗乾淨後直接下鍋油炸。

大約在3:00多的時候，廚師就會先燒油，然後把處理好的龍蝦一鍋一鍋炸的，紅色撈出控油。然後再用各種調料，新增劑和香料粉研製就是為了晚上用的。一般來說大的龍蝦店，準備個四五百斤就可以了。另外準備個小100斤來應急。當然了，這個要根據當地情況來說，比如說堂妹在長沙的時候也喜歡吃清蒸的。所以如果客人喜歡吃清蒸的話，那必須多留意點質量好的活蝦才可以。

等龍蝦全部處理完，也差不多6:00了。最後該配料的配料，該弄啤酒弄啤酒。就要準備開始營業了。但處理得下是必須要有的，否則等現洗現燒，生意好是來不及的。而且客人最主要的還是吃你味道，並不是說，看你有多鮮活。所以龍蝦半成品的準備工作一定要做好。

差不多9點半就開始上客。這時候心裡也不會慌，各種醬料一炒，龍蝦下鍋，啤酒一頓就好了。所以做龍蝦這一行的，都是做半年生意，各種工作細節都要調配好，否則話這裡掉一下鏈子，你晚上就要少賺好多錢。

所以他們覺得，如果你6:00開門，最起碼4:00要把龍蝦的半成品所有準備工作做完才可以。