大家好我是大青，以前我讀初中那會，老媽沒在家叫我自己炒雞蛋下飯吃。我剛把雞蛋炒好，老媽就從外面回來了，見我把雞蛋炒成這個樣子，笑了笑說：娃兒，雞蛋炒的好，老婆討得早！沒想到讀初中的我居然把這句話給記住了，苦心“研究”炒雞蛋，動力十足。經過多年的實踐，老媽說的對，剛過20多的我就把老婆討了，果然雞蛋炒的好，老婆討得早！尤其現在孩子上學的時候，每天早上都會給孩子做一道關於雞蛋的美食，如煮雞蛋、蒸雞蛋、炒雞蛋、荷包蛋換著花樣給孩子做。早上做的就是炒雞蛋，孩子也最愛吃炒雞蛋，軟軟嫩嫩、蓬鬆金黃、香味濃郁。怎樣才能把雞蛋炒的那樣蓬鬆呢？今天，就和大家分享一下關於炒雞蛋的祕訣。

【哪些不能節省】

一是：蛋液要攪拌充分，尤其是蛋清與蛋黃要攪拌均勻，這樣炒出來的雞蛋才會顯得金黃。二是：要加點醋、幾滴白酒或者清水。醋和白酒遇熱很容易揮發，加到雞蛋裡，在炒雞蛋的時候，能夠讓雞蛋液充分膨脹起來，顯得更加蓬鬆。清水遇熱蒸發，也會刺激雞蛋液的膨脹。三是：控制油溫。前面說了食用油不能少，而且要把有煎到冒青煙。但是可別就下蛋液了喲，需要調整一下火力，用中火把油溫稍微降低一些，再把雞蛋液都倒進鍋裡。這樣蛋液在油溫的刺激作用下，不僅金黃鮮香，還會非常蓬鬆。

說了這麼關於炒雞蛋的內容，那麼具體該怎麼炒雞蛋才會更蓬鬆、更香呢？咱們簡單說一道炒雞蛋的菜，和大家一起說說吧！

炒雞蛋的烹飪就是熱油將雞蛋中部分水分蒸發，油脂的高溫使得雞蛋的蛋白質變性凝結的過程。所以要想雞蛋蓬鬆柔嫩又有蛋香，那麼油量、蛋液和火候這三方面都至關重要。

⑴油量：

油是炒菜時候鍋具和食材之間的媒介，如果雞蛋要炒的蓬鬆柔嫩，那麼油的用量就不能太少，不然的話熱力沒辦法更充分地傳達，甚至還可能會出現粘鍋的情況。

⑵蛋液： 首先雞蛋還是用蛋液濃稠一些的土雞蛋比較好，其次蛋液的 攪打一定要特別充分 ，以此 將更多的空氣混入其中 ，這樣在加熱的時候蛋液中的氣體會受熱急速膨脹起來，順來就會把炒蛋撐得更加蓬鬆。

⑶火候：雞蛋本身是很容易熟的食材，所以不太挑火候，但是如果我們需要蓬鬆柔嫩的口感，那麼就需要至少中火以上（150度左右），時間大約是25到30秒。只有足夠的油溫才能在蛋液完全凝固之前，充分的讓其中水分和氣體大量蒸發，以此得到蓬鬆柔嫩的口感。

簡而言之，在家裡炒蛋時只需注意五點（外加一點非必須的進階事項）即可炒出蓬鬆香軟的雞蛋：1.雞蛋充分打勻。2.不粘的鍋。3.油略多。4.大火熱油，小火炒蛋，全程少動鏟。5.趁熱吃。

進階事項：打蛋時加入適量水或油脂等液體。

且聽我慢慢分析。

炒雞蛋蓬鬆的質地=含有大量氣體+蛋的熟度要恰到好處，不欠生、不過火

根據這個公式，我們尋根溯源，來看看為什麼做到上述注意事項就能實現題主的目標。

充分打勻

用力攪打，可以在蛋液中帶入大量空氣。蛋液倒入鍋中受熱後，空氣膨脹，又被凝固的蛋液兜住，炒雞蛋在蓬鬆之路上成功了大半。做過蛋糕的朋友對這點一定印象深刻。當然炒雞蛋的蛋液不用打發得像蛋糕糊似的，用力打到表面佈滿泡泡就行。

不粘的鍋

強調不粘無非就是為了保證雞蛋的完整性。想想看，支離破碎的雞蛋又怎麼兜得住空氣，又怎麼蓬鬆得了呢？

並非一定要用帶塗層的那種不粘鍋，保養得當的鐵鍋也能做到炒蛋不粘。專業的中餐廚師（參見王剛）做大部分炒菜都用同一口大個頭鐵鍋，通過煉鍋等手法，就能做到絲毫不粘。他們在炒蛋時會強調全程不斷旋鍋，使蛋餅受熱均勻，並且中途還要進行大翻鍋動來煎另一面。試想，一口粘的鍋又怎能勝任呢？

當然，我們在家裡炒菜，為了降低難度，還是用不粘鍋吧。

油略多

是指要用比平時炒菜多大約三分之一的油。油的沸點比水高，加熱之後倒入蛋液，能促使雞蛋快速蓬髮。

浙江有道傳統地方名菜跑蛋，標準搭配是4只雞蛋配75毫升色拉油！！！

老祖宗通過基因告訴我們：脂肪+蛋白質=香+好吃。可今天的科學告訴我們，在滿足與生俱來的口腹之慾時，還得注意健康問題。

再者，結合上一點鍋具選擇可知，專業大廚用油多還有防粘功效。因此，咱們自家做的時候，用不粘鍋，油略多即可。

大火熱油，小火炒蛋，全程少動鏟

這點針對的也是自己在家裡炒蛋的做法。用大火將油燒熱後，倒入蛋液，立即轉小火，待其慢慢成型。可以用筷子打圈蛋液均勻受熱（模仿專業大廚“不斷旋鍋”的動作——山不轉水轉），此時仍然可以保持雞蛋凝固後的完整性。如果過多地用鏟子翻炒，柔軟的雞蛋就會被打散。

趁熱吃

還是熱脹冷縮的原理。起鍋後的炒蛋最好趁熱快吃，否則裡面的空氣遇冷收縮，蛋也就癟了，蓬鬆的口感不復存在。並且隨著溫度降低，人對香氣、味道的感知也隨之下降。總而言之，炒雞蛋就沒那麼好吃了。

再說回之前的跑蛋。這道菜之所以得了這個名字，就是因為“在過去，此菜是即將烹製完成前，要敲響炒鍋，以此打招呼叫跑堂（服務員）的來拿菜，跑堂一到，菜即滑入盤中，跑堂端起此菜要快步送菜，近似小跑，使送到食客面前的蛋餅還在熱油作用下膨脹不下癟，稍送慢蛋餅下癟，賣相難看，因快步送菜而得名為跑蛋。”（資料來源：2016年上海交通大學出版的由鄭壽根縮寫的《蘭溪菜譜》一書）

蛋中加入液體

蛋敲入碗中，新增適量油脂或水後再打蛋，能夠使成品的蓬鬆度更上一層樓。原理麼，各位可以從上述五點中找：）我在這裡就賣個關子啦！

這麼做倒不是我的經驗，中外大廚都有相應菜譜傳世。上世紀五十年代的粵菜名廚陳榮有道名為“黃埔炒蛋”的作品，做法重點便是打蛋時加生油！而大名鼎鼎的美食節目“地獄廚房”裡介紹的美式炒蛋，也與陳大廚的做法異曲同工：打蛋時加一大塊黃油！

其實蛋中加黃油的做法並非美國原創，美食大國法蘭西的法式炒蛋即強調加優質黃油，並引以為傲——只不過，在那片土地上，每一位廚子都驕傲得很，為了黃油是加固體的還是液體的，都要炒得不可開交呢：）

孰是孰非，大家試試便知。哈哈，我且躲開，炒蛋去嘍！

雞蛋是種很常見也非常健康的食材，富含優質蛋白質，蛋黃中更是含有維生素A、卵磷脂等，除了嘴常規的煮雞蛋，蒸雞蛋羹等等，雞蛋基本可以和各種菜來搭配，也是百搭菜品了。

炒雞蛋更是被大家所喜愛了，那麼如何更蓬鬆呢？

第一，充分攪拌。

建議用一個較大的不鏽鋼碗來裝雞蛋，然後用手動打蛋器充分攪拌，混入大量的空氣才能讓雞蛋受熱時變得蓬鬆、輕盈，口感更好。

有些人炒雞蛋就一個很小的碗用筷子簡單劃拉幾下，那樣的雞蛋口感肯定是不行的。

第二，充分熱鍋。

最好用鐵鍋，受熱相對更快，鍋中的油燒熱，鍋邊甚至開始冒煙，然後倒入蛋液，等周邊凝固之後，可以用筷子順著一個方向輕輕攪拌打散，這樣雞蛋就是比較輕盈的狀態了。

第三，油大，真的需要嗎？

毫無疑問，外面飯店的炒蛋是需要大量油的，甚至你看很多美食視訊做炒雞蛋也是。類似於炸雞蛋了，雞蛋迅速裹進去大量油脂，當然會口感很香。但本身很健康的食材，真的不太建議這麼做。

我的做法有兩種，一是前面說的鐵鍋，加有潤好鍋少量底油炒，不沾也很香。

二是可以採用不粘鍋，也是很少的油就可以。

家庭實踐表明，充分攪拌，混入大量空氣，比多油更重要，而且更健康。何樂而不為呢？

我6歲的時候，因為比較饞，當時嫌媽媽炒的菜不好吃，於是就偷學了人生中的第一道菜“炒雞蛋”，這一炒就是30多年，作為一名資深的雞蛋發燒友，這個話題，我還是有一點的經驗可以分享。

雞蛋炒蓬鬆，炒的好吃，有幾點比較關鍵：

1、雞蛋炒前要充分打散

可以順時針或逆時針攪動，朝一個方向即可。雞蛋打入到碗中後，並且用筷子快速的像一個方向攪拌後，雞蛋會變得更加的嫩滑，而且時間越長越好吃，鮮嫩。雞蛋在下鍋前，要進行攪打，而且是要狠狠的攪打，這樣才更加好吃。以往只知道有攪打這一步，不知道原來攪打雞蛋能讓雞蛋變得更加的鮮嫩蓬鬆，這個道理真的是吃了30年的雞蛋才知道。

2、雞蛋炒前，鍋內溫度必須要高

咱們老百姓家裡的燃氣灶，相比飯店裡的，溫度要低很多。所以，炒雞蛋時，咱們家裡的鍋就得先預熱，熱鍋後入冷油。

3、炒雞蛋油要多放，不要捨不得放油

有人可能會認為，油放多了，雞蛋會不會很油膩啊，其實大可不必擔心，因為雞蛋比較吃油的，油少了，一是會粘鍋，二是雞蛋沒有色澤，炒起來也不會爆滿。

4、油加熱時，倒入雞蛋，不要馬上翻炒，讓雞蛋自然定型膨脹

5、其他

還有人會說，雞蛋打散時，放入一點點溫水，也能讓雞蛋顯得蓬鬆。但我本人認為，能自然炒到蓬鬆的，就不要用水。

最後，送上我最近做的幾道和雞蛋有關的菜，跟大家分享：

首先，我們在攪拌雞蛋時就應該注意方法了。我們在磕破雞蛋時最好還是輕輕的，這樣既可以減少食材的浪費，也使蛋清和蛋黃保持分離。在攪拌時，可以在碗中加入一些溫水，一定要攪拌均勻，要不然炒出來的雞蛋不僅會在口味上欠佳，外形上也是很醜的。

我們在磕雞蛋時要小心一點，但是攪拌雞蛋時最好還是用點力氣。將攪拌的筷子儘可能地浸入雞蛋中，最好是伸到碗底。在攪拌時，多用點力氣，但是用力一定要均勻一點。你這時可以看看，雞蛋中間有旋渦，力氣用得還算是均勻的。你運動筷子時，當你觀察到雞蛋液要越出碗時，你就可以停止攪拌雞蛋了。當你看到碗裡的雞蛋液上方有很多的泡沫，那你攪拌的雞蛋就算是成功的。

選擇的雞蛋很重要

現在市面上的雞蛋種類要很多種，比如土雞蛋，柴雞蛋和普通雞蛋，土雞養殖時間長，而且吃的都是農作物，比如玉米、菜葉等等，下的蛋會比其他型別的雞蛋更加金黃，而且蛋液也更濃稠，這樣炒出來的雞蛋也會更加蓬鬆。

油溫很重要

炒雞蛋油溫不要太高，熱鍋涼油，第一步先多倒點油滑鍋，留一點點底油，其餘的油可以倒掉。油溫5成熱就可以倒入雞蛋，倒入雞蛋的時候還是要變攪拌邊倒入，這樣可以使雞蛋混入更多的空氣，雞蛋下鍋後待一面成型之後要不斷推動雞蛋，使蛋液都能充分膨脹，這樣炒出來的雞蛋更加蓬鬆（整個過程大概45秒左右，看雞蛋多少）。

炒雞蛋是很多人的所愛，百吃不膩，男女老幼無不喜歡。但很多人炒出來的雞蛋不怎麼蓬鬆，吃起來的口感就不怎麼好。那要如何做炒出來的雞蛋才蓬鬆呢？其實方法很簡單，下面我就來和大家分享雞蛋怎麼炒才更加蓬鬆。

然後儘量打散，別偷懶哦！打散的蛋液是蓬鬆的基礎。

先熱鍋，等鍋有點冒煙後下油，油量要多點，沒油雞蛋是炸不起來的，下平時炒菜2-3倍的油，等油溫到7成熱下蛋液，這樣炸出來的雞蛋特別蓬鬆，還很滑嫩。

是不是很簡單，2個要點，一是蛋液要儘量打散，二是鍋要熱，油要多。

學會了嗎，下次按我的方法試試，看看是不是不一樣。

回答完畢，希望這樣的回答能幫到你。

一般來說，要讓炒雞蛋更加蓬鬆，可以通過兩種方式：1、增加炒蛋中的空氣含量。2、在蛋液裡新增水、牛奶等液體。這兩種方法都能讓炒好的雞蛋吃起來蓬鬆軟嫩。

增加空氣法

讓炒雞蛋蓬鬆的主要因素就在於它最後包含的空氣量。蛋在加熱過程中，蛋白凝固，內部水分蒸發造成氣泡就會在雞蛋裡堆積，如果進行大幅度的拌炒、翻炒，這些整齊和空氣氣泡就會破裂，這樣炒好的蛋就會憋縮，不夠蓬鬆。

因此，我們在打雞蛋的時候，可以把碗傾斜一些，筷子打蛋的幅度增大，讓更多的空氣進入蛋液中。

不過這個方法也有缺點，如果水加多了，雞蛋的味道勢必會變淡，大家在增添水分時候需要酌情考慮。

要想雞蛋炒出來蓬鬆，注意以下幾點：

1.蛋液中加入一點小蘇打，小蘇打有蓬鬆作用；

2.打蛋液是要快速，讓更多的空氣進入蛋液中；

3.鍋要熱，入鍋後快速翻炒出鍋。