範志紅認為，合格的醃製食物中的亞硝酸鹽含量完全可以達到國家標準，亞硝酸鹽含量也微乎其微。乳酸發酵對營養價值影響小，還能產生有利於消化吸收的的乳酸。自制的四川泡菜如果按照規範操作，而且達到了規定的發酵時間，是可以保證其安全性的。

相反，家裡隨便用鹽醃製幾天，自以為無害的脆口小菜，由於醃製時間較短，亞硝酸鹽含量還比較高，反而是最危險的。

王興建議泡菜一次不要做太多、夠吃即可，因為泡菜食用期間會受到不同程度的汙染，增加細菌滋生的可能性。

同時，醃製的時候如果鹽含量不夠，也可能會降低殺菌作用，所以他建議泡菜鹽水的濃度不要低於百分之六，也就是100ml水當中至少要有6g鹽（3至5勺）。

我本人就特別愛吃泡菜，酸酸的，脆脆的，特別下飯。其實在醃泡菜時是不放太多的鹽，吃時也不會太鹹。泡菜是酸中帶鹹，而鹹菜吃多了不好，因為裡面含亞硝酸鹽。泡菜是乳酸菌發酵，乳酸菌對人體有益。泡菜特別開胃，促進消化。相反醃製的臘肉，在醃製過程中要用大量的鹽，含鹽量高，多食會加重腎臟負擔。使用過多的鹽還會引發高血壓，甲亢等症狀對身體有害。吃臘肉時最好先用水煮，不要湯，儘量不要煎，炸，烤。不過話又說回來了人家四川人吃的臘肉沒比誰少也沒幾個都是吃臘肉得癌症死的。只要是營養打配吃的合理也是無妨的。