發酸的原因是發酵料發酸是由於料底積水，培養料過細、培養料含水量過大、石灰粉用量少及升溫慢等原因造成的。處理方法培養料過酸，可以對新料，並加人4%~6%石灰粉；發酵料在水泥地面或在磚地上發酵，而不用塑膠布鋪在發酵料底部，使其儘快達到65°C。

問題中的變酸應該是培養料變酸，這種現象的發生，應該是發酵料裝袋。熟料經過高溫滅菌後，接種後發生的很少。

接種後培養料變酸應該由以下幾個原因造成。

①培養料發酵不充分。培養料中是帶有雜菌的，發酵過程就是要透過發酵高溫殺滅培養料中的雜菌。如果發酵不充分，沒有發透，就會有一定的雜菌存在。接種後，雜菌遇適宜條件先於平菇菌種萌發，侵染培養料，酸味就是雜菌的味道。

②培養料水分過大。接種後的培養料，處於幾乎封閉狀態，袋內氧氣含量少，潮溼環境誘使厭氧菌和酵母菌萌發，使培養料變質，散發出氣味。

④培養料配方不正確。培養料中米糠等氮源所佔比例過高，生石灰量過大，二者發生酸鹼中和反應，也可產生氨臭味。

酸味的出現，表明培養料已經不正常，應採取以下措施補救。

①加大養菌場所通風量，儘量保持場所幹爽。

②酸味如果較輕，可開啟袋口，蒸發水分，降低袋內溼度，抑制厭氧菌類發育，酸味消失，再進入正常養菌管理。

平菇種植是個繁瑣的過程，每一個步驟都應做的細緻更細緻，所以水分含量配方中配料的種類及比例都必須合理，發酵過程更應該充分和徹底，否則，不發生酸料現象，也會有其他不利因素產生。提醒種植者千萬注意，以免小失誤造成大損失。