我記得老媽蒸饅頭的時候，先給麵肥加水泡一會兒，再加麵粉揉成麵糰。等麵糰發到原來的兩到三倍大加鹼面揉勻（鹼面放碗裡添點水和到面裡）。搓成長條切小劑揉圓，蓋上鍋蓋再醒發一段時間（冬天一般是45分鐘，夏天半個小時，根據家裡的溫度狀況調節）。至於鹼面放多少這個憑經驗。

酵面大小、老嫩、氣溫高低、發醯時間長短、老面使用量多少及製品要求。每0.5千克面加入3.7--4.3克鹼中和蒸出饅頭維生素保有平均為80%同時有需乳酸菌存在用鹼來中和其酸味一般夏季鹼比例適當大一些每百斤麵粉加鹼300---350克。冬季加200--250克盡量放到溫度高的地方發的越快！

這個問題有點難。

老面放鹼面不光冬夏有區別，天氣冷暖也有區別。這就是大面館兒的面案廚房都是恆溫的原因。

放鹼面分兩種，一種是鹼面加水溶解，在一中就是直接用乾酵母。

不管用那種方法，也離不開，三光，一聞，一看。

所謂三光，就是盆光（不沾盆），手光（不沾手），面光。

一聞，就是聞放好鹼面的面，放鹼面合適了有面香味兒。

一看，就是把面切開，看紋理（我們老家叫絲窩）。放鹼面合適了就紋理均勻。

說再多也沒多大用。還要自己掌握，經驗是積累的，乾的多了，自然就會了。