黑麥粉、高筋麵粉、水

做法

1、將50克的黑麥粉與70克水混合攪拌均勻，放入乾淨的密封容器中，室溫放置24個小時。 2、在放置24小時的種液中加入50克高粉和50克水，攪拌均勻加蓋放置24個小時。 　　

3、種液在經過兩天的發酵後會有一定的漲大，表面有氣泡產生，取一半量的種液加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24小時。 　　

4、取漲大一倍左右的種液一半量，加入50克高粉和50克水攪拌均勻，放置24個小時。 　　

5、取漲了一倍左右的種液80克、加入180的高粉和170克的水攪拌均勻，室溫放置8-12個小時，表面有氣泡產生即可。 　　

6、取60克5中的酵母種，加入60克高粉和60克水攪拌均勻，室溫放置12個小時，漲大一倍後即可使用。

小訣竅

1、使用後剩下的酵母種可以放進冰箱冷藏儲存，這樣可以省去每天餵養的麻煩。 　　

2、放進冰箱儲存的酵母種，每個星期要取出餵養兩次，間隔12個小時，餵養後12個小時表面有氣泡產生時再放入冰箱。 　　

3、在冰箱中儲存的酵母種要使用時，要提前從冰箱中取出，餵養後室溫放置12個小時左右，酵母種漲大一倍才可以使用。 　　

4、做好的酵母餵養時，酵母種、麵粉和水的比例一般是1：1：1，當然不同配方的天然酵母比例也會有所不同，也可以根據配方自己做調整。 　　

5、製作天然酵母的水可以直接使用自來水，或者用煮開放涼的白開水也可以。 　　

6、製作酵母種的量可以根據自己的需要適當調整，如果麵包配方中天然酵母的用量比較大，可以在餵養時適當增加。

古方自制酵母的曲的配方有兩種，一種是專門用來釀酒的叫酒麴，也叫酒釀，其各地的配方和工藝都不相同，這裡就不多說了。今咱就說說家用發酵食品用的酵母的曲的配方及工藝。嚴格的說曲是酵母的上_代，即酵母是由曲繁殖得來的。現在的很多人所使用的酵母是工廠化的產品，自己從制曲到制酵母的技術都失傳了。今天簡介一下制曲和制酵母的配方及工藝。我們老家制曲一般就是從小暑到立秋之前這_段時間，氣溫高微生物活性高，制的曲質量就好。一種制曲方法是用普通麵粉適量加涼水少許和成比較硬的麵糰，把麵糰分成50克一個的劑子，在小麵糰的外面先包上_層或兩層曬半乾的荷葉，在荷葉的外面再包一層或兩層曬半乾的玉米或高糧葉，然後用線繩把兩頭紮緊掛在通風陰涼的地方自然發酵，幹了以後自然成曲。曲製成以後下一步就是用曲製作酵母了，取幹曲適量研碎泡水，在盛曲水的容器裡放入適量的玉米細面，攪拌均勻，若不是夏天，用溫水放在溫暖的地方發酵。等幾個小時發起來後再拌入適量玉米細面再_次發酵，第二次發起來後再拌入_些幹玉米細面，等再發起來後，找個大的平面板子倒出來已發好的酵子面，攤開晾乾即成發制食品用的酵母。用細玉米麵是為了使用時好化開，用白麵粉就不好化開。另一種制曲的工藝和前_種_樣只是配方有差異，取熟透的面沙甜瓜_個，去掉裡面的瓤和種子不要，加入適量麵粉不加水和成硬麵團，用荷葉和高糧葉包好，放通風陰涼處自然發酵至幹好就完成了曲的製做。由曲再製酵母工藝和前面講的完全一樣，這種配方制的酵母發的面蒸製出食品宣軟香甜，面香味十足，只是自己制工藝太繁瑣。這種自制酵母的方法稀望你能喜歡。