單寧(Tannin)是一種酚類物質。 葡萄的皮、梗和籽裡面都含有單寧，平時我們吃葡萄嘴裡感覺澀澀的就是因為單寧，單寧的好處簡單來說就是抗氧化，而葡萄恰恰是富含單寧最豐富的水果。其他的食物裡面也有含有單寧的，比如茶葉、柿子、巧克力等。

白葡萄酒中的單寧含量是極少的，因為在釀造過程中，壓榨葡萄之後只保留葡萄汁，去掉果皮發酵，所以酸度是白葡萄酒的特點。

紅葡萄酒是果皮和果汁同時發酵，紅葡萄酒的特點是澀感。剛剛釀出的紅葡萄酒中，單寧會隨著時間的沉澱，口感會變得更加柔順，單寧可以幫助葡萄酒陳年。

另外橡木桶中也含有單寧，叫做水解單寧，它和葡萄果實中含有的單寧有所不同，橡木桶中的“橡木單寧”溶入到酒中，可以加強酒體的結構感。

單寧是紅葡萄酒的soul ！就好像人一樣 只有骨肉沒有肉不行，只有肉沒有骨肉也不行，好的葡萄酒需要相互協調和平衡的。

先說葡萄酒裡的單寧，它主要來自葡萄果皮和葡萄籽，還有少部分是來自葡萄枝葉和莖，因為大部分葡萄採用機械採摘，肯定會有這些殘留物。如果葡萄酒釀製過程中橡木桶也會給予葡萄酒特有的水解單寧，溶於酒中即可增添獨特的橡木香氣和結構感。甚至如果發現單寧成分不夠，導致酒體部分單薄，也可以使用人工新增單寧。

但是白葡萄酒和紅葡萄酒不一樣，紅葡萄酒的單寧含量高，是需要維持其濃厚的酒體，白葡萄需要的是清新幹淨爽口的口感，，單寧太多的話就會破壞這樣的口感，變得發苦而油膩。所以在葡萄壓榨出汁時就會立即將葡萄皮和籽去除，這樣的葡萄汁會存有微量的單寧（畢竟還是和籽，果皮接觸過），但是不影響口感。