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1 # 無視過去平視未來
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2 # 路不平要人鏟
生薑是炒菜時幾乎人人都要用到的調味料.不但可以去除葷菜中的腥羶味,還可以增加菜餚的辛香味.
飯店的大廚炒萊用的生薑一般都是去皮後再用,其中要原因是為了菜餚的美觀.因為生薑皮顏色有點偏黑,如果不去掉皮,那麼在炒菜時生薑上的皮有可能掉在萊中,一是影響菜的色澤,二是菜餚可能不那麼清爽,有些姜皮混在菜中.
其實,從健康的角度考慮,生薑最好帶皮入菜,因為生薑皮也是一味良藥.生薑性溫,味辛,具有發汗解表,止嘔解毒的功效.而生薑皮性涼,味辛,具有利水消腫的功效.
所以在炒菜時,特別是家裡做萊時,對成菜的美觀不是要求特別高的情況下,儘量不去皮,以保持生薑藥性的平和,以免上火.只有在做些特別的食材時才要去皮.比如螃蟹,苦瓜,綠豆牙等寒性食材時,才可以去掉生薑皮,以生薑的溫熱性來綜合食材的寒涼性.
所以,要視具體情況而定..而飯店大廚主要要求成萊的色香味型,而顏色放在最前面也正好說明菜餚顏色的重要性,所以大廚們首要考慮的是菜餚的商品屬性,致於對身體健康方面則不太關心.
兩點原因，姜皮烹飪過程容易脫落，高溫形變之後容易被顧客誤認為髒東西，而去皮的姜塊色澤美觀；其次姜皮粗糙，不易清洗乾淨，而且最重要的是顧客覺得，所有食材，能去皮的就必須去皮，這樣才幹淨。