1．卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先水溶，不然容易產生沙眼，一粒一粒的小膠粒。

2．注意還原糖含量，太低，儲存時間長容易返砂；太高，在熬糖時候容易注模不成形，拉絲。

3．軟糖拉絲不成形的可能原因

可能原因 解決方法

a.熬煮時間過長 時間過長，膠體被破壞的比例越大。 一般到107度就可以結束，澆注糖除外。

b.水分過少 開始加入的水分少，膠體無法充分溶解。 建議先用水事先溶脹膠體（不是絕對必要）。

卡拉膠，又名角叉菜膠和鹿角藻膠，是從麒麟菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，被廣泛應用於食品加工產，多見於果凍、冰淇淋、軟糖、糕點、罐頭、粥羹類等食品加工製作。

卡拉膠易溶於70攝氏度以上的熱水，且在酸性條件下不如鹼性和中性環境那般穩定，容易分解，故應用於水果軟心餡料的製作首先應控制溶液酸度，最好是將卡拉膠在適宜的溫度條件下溶解並中性較穩定的液體類配料均勻混合後，在製作的最後環節加入果汁、果粒等ph值較低的原料並迅速混合滅菌出品，此種操作方法有助於最大程度發揮卡拉膠的增稠、穩定、乳化、凝膠等綜合特性。

另外運用卡拉膠製作果餡過程中，注意卡拉較不易溶解於高濃度糖液，故加工過程中應先將卡拉膠完全溶解於適量適溫水中後新增高濃度其他配料。