拔絲類菜餚在選料上一般選用植物性食材的根莖或者果實做原材料，這樣的食材便於炸制和拔絲。常見的拔絲類食材有：蘋果、香蕉、蓮藕、紅薯、馬蹄、山藥等，這些都是非常好的原材料。（下面這個影片可以讓你學會所有拔絲菜）

在加工上，一般改刀成條狀或者塊狀，注意一定不要改刀的過大或過小，方便炸制和拔絲的效果。還有一點需要注意的是：為了防止原材料脫糊，在掛糊之前一定要把原材料拍上生粉，可以有效避免脫糊。

首先回答問題，選料：

塊狀類蔬菜，像紅薯，土豆，芋頭。

葉類蔬菜，不是不可以做拔絲，是不適合做，最起碼原件本身要富含澱粉或者糖份。

水果也不是都適合拔絲，榴蓮就別了。

第二個問題：

刀工一般選擇滾刀塊或者坡刀塊，肯定不能切成絲或者片了，因為要利於翻鍋，利於熬糖後的裹勻糖液。

要注意的是，切好後的原料，一定要均勻，還要注意不能有直徑太粗得，炸不透！

再有需要注意的，就是不同原料的不同處理方式，比如拔絲香蕉，最好是裹脆皮糊炸，這樣出來效果好。

如果是拔絲芋頭，紅薯之類的，可以直接炸，直接炸需要切大塊，也可以裹幹澱粉，裹幹澱粉可以切粗條，但是這個幹澱粉，應該是一層水一層澱粉，慢慢形成一層粉殼，不能薄薄一層。

好了，就這樣吧，拔絲熬糖就算我教你，也不見得能掌握要領，不是說糖熬好了，拔絲就算成功了，還有很多需要注意的