我覺得問題中想問的其實是“鱖魚”（桂魚）而不是鮭魚吧，有些魚的魚骨確實常常會呈現黃綠色或青綠色，這種色澤是魚骨本身就具有的顏色，並不需要擔心是否被汙染。

這些魚骨發綠的原因是因為一種叫“膽綠質”（Biliverdin）的物質，膽綠質也俗稱膽綠素，這是一種綠色的四吡咯膽汁色素，由血紅素分解代謝而成。

因這種物質魚骨呈現綠色和青色的魚類主要有這麼幾種，最典型的就是頜針魚類、鸚嘴魚和一些馬鮫魚等。這些魚類體內代謝的膽綠素會集中富集在魚骨（脊椎骨）上，使得魚骨呈現青綠色。原理其實就是這麼簡單，由於膽綠素也是我們人體中常含有的一種物質，人體可以很好的代謝，所以對身體不會產生影響，這類魚也可以完全放心的食用。

膽綠素在魚類身體中富集還有一個極端的例子，就是有些魚不僅魚骨連魚肉都會因其呈現綠色，長蛇齒單線魚O.elongatus，它的魚肉呈現十分酷炫的藍色或綠松石色。紅細胞死去後會釋放出血紅素，血紅素中富含寶貴的鐵元素，它們自然會被身體回收，代謝所產生的廢物就是膽綠素，先是兩眼發紫過幾天變得兩眼烏青的過程。這種魚血液中膽綠素的含量很高，因此魚肉也是藍幽幽的。

然而，鱖魚魚骨呈現綠色可能和膽綠素有關，也可能是因為黃綠色的脂肪酸，我更傾向於後者。