影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對食品中黴菌分佈及產毒造成很大的影響.
1、水份黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,所以保持車間相對乾燥很重要.禁止水管衝地.
2、溫度溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的,大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱.如黃麴黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44-46℃,最適生長溫度37℃左右.但產毒溫度則不一樣,略低於生長最適溫度,如黃麴黴的最適產毒溫度為28-32℃.3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的,一般而言,營養豐富的食品其黴菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養基產毒為好.實驗證實,同一黴菌菌株在同樣培養條件下,以富於糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃麴黴毒素產毒量高.另外,緩慢通風較快速風乾黴菌容易繁殖產毒.4、黴菌種類不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃麴黴毒素、赭麴黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸.目前已知有五種毒素可引起動物致癌,它們是典麴黴毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環氯素、雜色麴黴素和展青黴素.
影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的,與食品關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,控制這些條件,可以對食品中黴菌分佈及產毒造成很大的影響.
1、水份黴菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份,所以保持車間相對乾燥很重要.禁止水管衝地.
2、溫度溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的,大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱.如黃麴黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44-46℃,最適生長溫度37℃左右.但產毒溫度則不一樣,略低於生長最適溫度,如黃麴黴的最適產毒溫度為28-32℃.3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的,一般而言,營養豐富的食品其黴菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養基產毒為好.實驗證實,同一黴菌菌株在同樣培養條件下,以富於糖類的小麥、米為基質比油料為基質的黃麴黴毒素產毒量高.另外,緩慢通風較快速風乾黴菌容易繁殖產毒.4、黴菌種類不同種類的黴菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異黴菌毒素中毒性最強者有黃麴黴毒素、赭麴黴毒素、黃綠青黴素、紅色青黴素及青黴酸.目前已知有五種毒素可引起動物致癌,它們是典麴黴毒素(B?1、G?1、M?1)、黃天精、環氯素、雜色麴黴素和展青黴素.