賦予食品或飼料以甜味，提高食品品質，滿足人們對食品需求的食物新增劑是甜味劑。其實按照甜味劑的定義來說，只要符合使用規定的甜味劑都是安全的。

甜味劑有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工甜味劑；以其營養價值來分可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。糖類甜味劑主要包括蔗糖、果糖、澱粉糖、糖醇以及寡果糖、異麥芽酮糖等。蔗糖、果糖和澱粉糖通常視為食品原料，在中國不作為食品新增劑。糖醇類的甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其和葡萄糖有不同的代謝過程，而有某些特殊的用途，一般被列為食品新增劑。主要品種有：山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。

非糖類甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑，一般甜度很高，用量極少，熱值很小，有些又不參與代謝過程，常稱為非營養性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。天然甜味劑的主要產品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉（鉀）、竹芋甜素等。人工合成甜味劑的主要產品有：糖精、糖精鈉、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨醯苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜）、三氯蔗糖等。

天然甜味劑與人工合成甜味劑各有各的優點，無法完全取代另一種的應用，所以有些情況下糊精也還是會用的。