上圖的芥菜還不夠老，媽媽說還要再種一星期左右。但這個時候芥菜適合用來做客家人冬季最喜歡的一道菜，客家水䘵菜（祿：客家話燙的意思！水䘵菜：用水燙的菜！)。前段時間回老家，返回東莞前媽媽砍了好幾顆芥菜讓我帶來做水䘵菜吃。

客家水䘵菜無需任何調料，一般是用淘米水來燙，再用石頭或稻草壓，讓水䘵菜完全浸泡在水裡，這樣水䘵菜才能留存時間較久，如果讓水䘵菜浮在上面，菜就很容易爛掉導致無法食用。燙過之後泡幾天就變得金黃爽脆了，還沒有發酸的水䘵菜適合直接炒著吃。泡製的時間越長，酸味越大，酸味出來之後就可以用水䘵菜來爆肥腸，酸爽開胃，別提有多好吃了。

【準備原料】芥菜、淘米水

【製作過程】1、芥菜放太陽底下曬至蔫，媽媽說也可以不曬，沒曬過的芥菜做就比較佔地方。

2、接著把芥菜清洗乾淨，一般是洗乾淨再燙，這樣吃的時候就不用再洗了。

3、準備一個石頭也清洗乾淨。

4、接著把淘米水煮開，準備的淘米水比較少，我是和清水混合燒開用。

5、燒開之後放入芥菜燙30秒左右。

6、然後撈出放在一個耐高溫容器裡，也可以用菜盆子來裝。

7、接著用石頭壓住，等淘米水稍稍放涼之後倒進容器裡。我是用兩根筷子交叉，再壓石頭，這樣水䘵菜就不會浮起來了。

8、四五天後芥菜就變得金黃了。

9、這個時候的芥菜是可以吃的，取出切絲，用蒜末和幹辣椒爆香，再放入水䘵菜炒香，放適量鹽和雞精，再淋一點生抽調味，翻炒一會，撒蔥花炒香出鍋即可。

到這裡，客家水䘵菜的做法介紹完了，現在來回答問題吧！

水碌菜沒醃好能吃嗎？答：水䘵菜沒醃好是可以吃的，因為祖輩都是這麼吃的！醃幾天開始吃，只不過這個時候的水䘵菜沒有完全泡透，口感不是很好！

沒醃好的菜不能吃，在醃菜初至二十天內醃菜的亞硝酸鹽超標不建議食用，超過二十天之後才能達到食用標準！所以沒醃好的菜最好先別吃！

水碌菜是客家人的特色，主要是以醃製的水東芥為主，不同於四川和東北泡菜，也有別於潮州的酸菜，水碌菜是介於兩者之間的一種做法，以下是由我來給大家分享這個問題的看法：

1.碌-在客家話中就是燙的意思，水碌菜就是開水燙過的芥菜。具體的做法是：燒開一鍋水，把水直接倒入放有菜的容器裡。菜需要用重物壓著，淹沒於水中，與空氣隔絕。大約四天後，水碌菜就完成了。

2.水碌菜的醃製過程不放任何調味料，鹽也無需放，不過水碌菜雖然沒有放鹽，但蔬菜經過醃製也會釋放大量的亞硝酸，所以如果醃製沒有完全就吃，也是可以吃的，但是味道會差很多，首先是不夠味，其次就是其部分軟硬不一，吃起來口感不一。

3.這裡給大家分享一個製作水碌菜的技巧。就是醃製的時間越長，酸味就越大，另外醃製的容器儘量選擇和你所醃製的蔬菜的量，差不多的體積最好。因為如果容器太大，那麼密封后的容器會因為空間太大而進入更多空氣，影響成品品質。另外切記一點，水碌菜切記見光。

不會

水綠菜炒肥叉燒

廚師有一手能讓水綠菜發揮美味的烹調秘訣：將洗淨的水綠菜稍稍飛水，撈起均勻地放在一個平底容器裡，再在菜面撒上早已爆好的老薑，焗15分鐘。出來的效果是，水綠菜既能去除較重的泥腥味，亦能保持鮮嫩。由於水綠菜屬於比較“寡”的瘦物，清炒會比較單調。同桌深諳美食之道的明哥說：“用豬油爆香油鍋，加肥叉燒同炒，味道最佳。”