果膠是一種高分子量的多糖，含有部分甲酯化的半乳糖醛酸 。果膠的加工特性是：易溶於水，不溶於乙醇和硫酸；果膠的分子量越大，酯化越強，則凝凍性越大。

果膠是一種高分子量的多糖，含有部分甲酯化的半乳糖醛酸。商業生產果膠是透過溫和酸從柑橘皮和蘋果渣提取而成，之後經過酒精沉澱，乾燥和研磨等加工。

果膠主要分為兩個類別，即高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）果膠。低甲氧基果膠可以透過醯胺化進一步改性。高甲氧基果膠在低pH值和高固體分條件下可以形成凝膠。除這些條件以外，這兩種果膠可以形成粘性溶液。另外，在有鈣離子出現的條件下，低甲氧基果膠能夠形成凝膠，並不需要低pH值和高固體分條件。低甲氧基果膠還可以形成觸變性溶液。

果膠可以作為增稠劑，凝膠劑，或者蛋白質穩定劑。果膠具有冷溶性，但是在熱水中則很快溶解。果膠在酸性和中性環境中保持穩定，但是在酸性高溫環境中時間過長就會水解。目前沒有發現果膠與其他親水膠體的協同作用，但果膠被普遍認為是一種益生膳食纖維，可以作為減肥飲食中的成分

果膠是一種高分子量的多糖，含有部分甲酯化的半乳糖醛酸。商業生產果膠是透過溫和酸從柑橘皮和蘋果渣提取而成，之後經過酒精沉澱，乾燥和研磨等加工。