我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“掌握這三招！廣式燒鵝顏色換著玩！”。

廣式燒鵝在廣東非常盛行，大人小孩都愛吃，它色澤金黃，皮脆幹香，肉嫩多汁，看一眼就垂涎欲滴，吃一次就唸念不忘；當然，有的人喜歡色澤金黃的，也有的人喜歡棗紅的，今天我們來說一下廣式燒鵝上色的一些細節，希望對一些為上色犯愁的燒鵝愛好者帶來一點幫助。

凡是對燒臘有點興趣的人都知道，不管是燒鵝還是燒鴨，其上色是燒製過程皮水中糖分產生的化學反應。火力和燒製時間關係到燒鵝顏色的深淺，火力小了或燒製時間短了，糖上色較弱，燒鵝呈淺紅色或黃色。

火力夠猛才能使皮水中的糖加快分解，燒鵝色澤也會由淺變深，直至深紅或者棗紅；當然啦，如果火力太猛或者燒製時間過長，皮水中的糖反應過度，燒鵝色澤就會發黑，鵝皮變焦；這就比較考驗燒鵝師傅掌控火候和燒製時間的功夫了。

除了火力，還有皮水。皮水分重皮水和淡皮水，淡皮水適合大火猛烤，不過為了避免烤焦烤乾，所以在選料的時候儘量選肥身的鵝，肥鵝油層脂肪多，比較耐火，不會像瘦鵝一樣，一烤就幹。

使用重皮水的話，火力就比較難掌控，但是相對的皮色也會更好看；燒製時間方面的話，因為重皮水上色很快，所以燒製時間不能太短，否則的話，外表是完美了，但裡面還是生的。

總的來說，火力、皮水、燒製時間這三個因素是決定燒鵝顏色的關鍵，想要廣式燒鵝顏色好看，這三個因素就要互相搭配好。

有三點要注意：第一點就是皮水，皮水用時間長了，裡面的麥芽糖糖份少了，要適量的加點麥芽糖，或重新換皮水。第二點就是對火的掌握，前期十分鐘可以開啟爐蓋，大一點的火燒一會讓鵝上淺淺的色，但不能全上色，中期要看鵝的上色程度，如果上色不夠這時可以適量加大火力，因為前期全上色後期就會顏色深了或焦了。第三點就是對鵝的風乾，如果鵝的皮不夠幹有水份，對上色也有影響。圖片就是本人燒出來的鵝，可以作參考。