大批次淹制牛肉時,一斤牛肉放0.5g嫩肉粉。
淹制牛肉方法：切好的牛肉500克，放在盆裡，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，嫩肉粉0.5g，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
牛排醃後的做法：
材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。
(1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。
(2)把收拾好的每塊排骨一個個醃在佐料醬中，等佐料調勻後，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以後，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更鬆軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放於約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。
大批次淹制牛肉時,一斤牛肉放0.5g嫩肉粉。
淹制牛肉方法：切好的牛肉500克，放在盆裡，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，嫩肉粉0.5g，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。
一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。
三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。
牛排醃後的做法：
材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。
(1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。
(2)把收拾好的每塊排骨一個個醃在佐料醬中，等佐料調勻後，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以後，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更鬆軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放於約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。