牛肉是不會一夾就爛的，肉裡面有纖維組織。一夾就爛的基本上是人工合成肉，就是牛肉的邊角料、牛肉配件等人工合成的。

煎牛排：嫩度來自於牛肉中的水分含量，熟度越高水分越少。

燉牛肉：嫩度來自於膠原蛋白的水解程度，燉煮時間越長則水解越充分。

白色部分：膠原蛋白網路

紅色部分：肌纖維

可以看到，膠原蛋白網路像鎖鏈一樣，捆綁住了肌纖維。

煎牛排：

高溫導致膠原蛋白網路收縮 > 膠原蛋白網路收縮導致肌纖維收縮 > 肌纖維將內部的水分擠出

煎的時間越長，被擠出的汁水就越多，牛肉就會變得越柴。

同時，加熱也會導致蛋白質的變性，使肌纖維長度縮短，嫩度降低。

燉牛肉：

膠原蛋白在燉煮過程中產生了水解，轉變為入口即化的明膠。

原先被捆綁住的肌纖維得到了釋放。

隨著燉煮時間的增加，這種水解反應愈發充分，也更嫩。

查資料的時候發現個智商稅產品，補充膠原蛋白的。

智商稅產品：膠原蛋白補劑

要補充膠原蛋白，多吃點肉不行嗎（認真臉）

醫生闢謠，膠原蛋白補劑謠言

膠原蛋白在消化後會變成氨基酸，所以基本不可能到達真皮層。

吃啥補啥在膠原蛋白上也不成立。

綜上所述：

煎牛排要嫩就得注意水分儲存；

燉牛肉要嫩就得講究水解充分。