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  • 1 # 使用者1937564711476

    1、滷鵝秘訣調製流程:鍋內添清水,倒入醬油,放入五花肉塊,撒入所有香料,放入洗淨的整鵝,大火煮制半小時,轉小火再煮一個半小時,此時用手按一下鵝的胸部,如果手感軟軟的,那就說明已成熟。撈起掛在大鐵鍋上方,控淨鵝腹中的水份。鍋內原湯清掉料渣,浸潤一夜即成初始滷水。下次使用時只需新增八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料,分量均減半,再補適量醬油和南姜。

    2、滷鵝秘訣調製流程:五花肉入沸水中汆掉表面雜質,沖洗乾淨,放入大桶中。香料包放進桶內,添足清水,倒入味事達醬油,下蒜頭、香菜、料酒、鹽、精煉油。先調入少許老抽,燒開後煮約10分鐘,放入整鵝6-8只,開大火滷半小時,改小火再滷一個半小時即可成熟。在滷至快熟時,觀察一下鵝的顏色,如果覺得太淺,可以再適當調入老抽提色;嘗一下滷水的味道,如果覺得過鹹,則可以加入少許白糖中和一下鹹度。

    3、滷鵝製作流程:老母雞宰殺治淨,去掉內臟(留作它用),與棒子骨一同下入鍋中,倒入清水,下入蔬菜包和香料包各一隻,大火燒開,放入炸蔬菜和小料所用的料油,轉小火熬約3小時。將蔬菜包和香料包撈起,打淨鍋中渣滓後,重新將“二包”放回鍋中,倒入潮式老滷專用醬油、鹽、白糖燒開。大火燒開後繼續加熱約5分鐘,將火力調小至滷湯冒起“牛眼泡”,即可蓋上箅子、壓上重物,繼續滷製60分鐘。出鍋時,用掛鉤將鵝從脖子處撈起,掛在鍋上方的懸樑上,用勺子舀起滷湯,將鵝表面的碎渣和汙物衝淨,再用鑷子將鵝皮收縮後顯露出來的羽毛拔掉,即可擺到明檔的展架上隨用隨取。

    4、潮州滷水配方:潮州滷水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的傳統特色名菜之一,其滷水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃姜、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿蔔、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。

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