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  • 1 # 豆腐技術培訓

    滷水學名為鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦。

    從化學成分上分析,滷水中含有氯化鎂,而鎂是人體需要的礦物質之一,適當攝入對身體是有益的,但如果大量攝入會造成中毒。

    在一些老字號店裡使用的老滷水每次都會不斷加新的水和新的食材佐料,所以每次相當於一杯水喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水,在這個過程中老滷水內的亞硝酸鹽、重金屬等有害物質也會不斷被沖淡被稀釋,而且老滷水也會每天進行煮沸加熱,細菌,病毒等微生物是難以存活的。

    用來點豆腐的滷水也叫鹽滷,是製鹽過程滲出的液體,主要成分是二氧化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,鹽滷有凝固蛋白質的特點所,民間用少量的鹽滷來點豆腐、製作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離,並不會引起人中毒。

    要使膠體溶液變成豆腐,必須點滷。點滷用鹽滷或石膏,鹽滷主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊,即膠體的聚沉,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

    一般傳統的做法大多數都是用氯化鎂,也就是滷水或者用石膏。

    但實際上用石膏做豆腐國家也是有規定的,那就是必須用食品級的。

    就好像我們吃的食鹽,現在也是被國家有關部門分為工業用鹽和食鹽。

    實際上我們老一輩的人吃的都是那種海鹽,也就是所謂的工業鹽。

    說得通俗一點,比方說是用石膏粉的話,必須用煅炒過的不能用生的。一般我們去購買的話,它都是分工業用品和食品級的。氯化鎂也是如此,氯化鎂有低毒,主要是凝血,和破壞神經元,其實什麼東西用多了對人體也不好,人參吃多了也會不好,拋開劑量談有毒都是耍流氓。

    不過國家都是有與此相關的規定的,只是很多人會混淆。我們日常用品有很多都是分為工業級和食品級的,這一點必須要知道。

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