決定一杯咖啡味道的因素有：研磨度、水溫、萃取時間

所謂“沖泡咖啡”，其實是把熱水透過咖啡粉，提取出氣體中的風味物質。我們喝到的咖啡，是這個過程得到的“提取液”。它有什麼樣的味道，取決於其中有什麼風味物質、各有多少。跟所有的提取過程一樣，咖啡豆中的風味物質只有一部分會被提取到咖啡中。對於最後的咖啡風味，咖啡豆只是一個影響因素而已。

咖啡豆中有幾百上千種風味物質，其中咖啡因影響最大，它是苦味的來源。此外，還有許多多酚類物質，它們一般也有苦澀味。在烘焙過程中，咖啡豆中的碳水化合物發生了焦糖化反應和美拉德反應，會生成各種複雜多樣、組成不定的小分子物質，它們會讓咖啡的風味變得豐富多姿。

咖啡豆中的這些風味物質能有多少被浸出到水中，會受到許多因素的影響。更重要的是，在不同的提取操作下，不同成分的浸出速度相差較大。比如總體上，溫度越高，浸出速度越快，但咖啡因受溫度的影響比多酚要大。也就是說，在高溫下，咖啡因的浸出速度比低溫下要快得多，而多酚快得就沒有那麼多。所以，水溫高，得到的咖啡中風味物質更多，風味更濃郁，但咖啡因與多酚的相對比例要更高，所以咖啡會更苦。比如同樣的咖啡粉，充成意式特濃咖啡，就比普通咖啡要苦。

這只是一個簡單的例子。除了水溫，咖啡豆磨成咖啡粉的力度大小、水與咖啡粉接觸的時間、水透過咖啡粉的方式等等，也都會影響到各種風味物質在咖啡中的含量也相對比例，也就會是使得它們的風味相差巨大。

實際上，不僅僅是咖啡，各種固體浸取飲料也都是這樣的情況。比如茶、乾花、乾果，泡出來的水風味如何，茶、花和果只是一個影響因素，如果沖泡也有著非常中重要的影響。所以，咖啡與茶都需要經過學習與訓練，才能沖泡得更好喝。

水溫，沖泡時間不同，味道也是不一樣的。自己很難沖泡出一杯有風味的咖啡，我喜歡喝新鮮烘焙現磨的咖啡。我上個月就發現一家luckin coffee，他們小藍杯新鮮度好，而且價格合理，加上又是我偶像湯唯代言的，我覺得蠻不錯的。