老面放鹼面不光冬夏有區別，天氣冷暖也有區別。這就是大面館兒的面案廚房都是恆溫的原因。

鹼面要用溫水溶解，

和麵離不開三光，一聞，一看。

所謂三光，就是盆光（不沾盆），手光（不沾手），面光。

一聞，就是聞放好鹼面的面，放鹼面合適了有面香味兒。

一看，就是把面切開，看紋理（我們老家叫絲窩）。放鹼面合適了就紋理均勻。

在一種就是把面和好，直接揉進幹鹼面，把鹼面放面板，用擀麵杖擀擀，把和好的面放到鹼面上直接揉，然後把面在分成幾塊在揉到一起，反覆三次。切開看面的紋理是否均勻，溫聞面是面香，還是鹼的味道。如果紋理均勻，面香猶存就可以上鍋蒸饅頭了。

說再多也沒多大用。還要自己掌握，經驗是積累的，乾的多了，自然就會了。

老面發酵就是經過長時間發酵過的麵糰，裡面含有酵母菌 使麵糰產生氣孔，然後在經過六小時發酵，才能製作出饅頭，如果時間不到，做出來的饅頭特別的僵硬，用老面發酵 一般來說都會產生酸味，所以在製作的過程中都會加一些鹼水，綜合它的酸味

現在發麵大部分都用的酵母粉。它的速度快，容易上手，鬆軟度比老面發酵要好 很多 它們的原理差不多。但是酵母裡面酵母菌比較純，沒有什麼雜菌，所以發酵的時間短，而且沒有酸味，但是老面發酵。他需要經過很長時間的發酵，產生了大量的雜菌，這就是為什麼要放鹼的原因，費時間，而且難度比較大。

老面的發酵方法，先是把老面壓碎 再加上一部分水洩開面團成面水狀。

或面軟一點，面軟點，放至兩倍大。每放一次鹼，揉麵三到五分鐘。然後用刀切開面團，聞一下是否有鹼味。

怎樣看放的鹼正好呢，1.是麵糰沒有酸味，有的話繼續加鹼，2.如果沒有的話 揉麵三到五分鐘後 聞一下是否有酸味

還有一種笨的辦法，可以用筷子插上一個小麵糰，在火邊烤一烤，小麵糰很快就熟了，掰開聞一聞，有沒有酸味。做到心中有數

小鹼完成之後，蓋上保鮮膜，醒面十分鐘。就可以做包子饅頭了