火力太大,用錯炊具.

用油,或用水,或油水混合,倒入白糖,先中水,炒到冒泡較多時,換小火炒,泡少下去,就是快好了,看看顏色,棕黃色,可不能炒成可樂的顏色,那就成焦塊了.關火.投肉下去炒,再加水,煮一會開始出色,越煮,會由淺黃變棕紅,變到紅得發亮,不用醬油都漂亮得不得了.

水炒、和油炒糖色最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握

炒糖色可以用油也可以用水，一般鍋里加一點油或者水，放進白糖或者冰糖，用小火加熱，不需要攪動，糖會慢慢融化，接著開始變色起泡，等糖泡變大，顏色成棕紅色時就好了。這個時候就要立即降溫，一般可以直接倒入涼水或者把肉類加入。

熱鍋涼油下入適量砂糖,溫度不可過快,準備好溫水,用手勺不斷攪動炒制,等達到掛漿的時候（大泡均勻成水聲）再等片刻,顏色逐漸由白變紅迅速變黑紅時立即下入溫水即可.（過火會變苦的）

估計你糖色沒做好,糖色做好了,跟醬油生抽一樣,就是味道有差異而已.如果你的糖色做的都苦了,那肯定苦.

糖色不是一般人能做好的,因為糖是非晶體,在融化時溫度是不在一個定值的,那個溫度點一般的廚師很難掌握,即使是多年的老廚師,每次做出來的糖色味道都可能有點差異,很正常.

在做糖色時有很多注意點,比方不能加冷水,不能溫度過高,糖在變色時,速度很快,水放早了,發甜,放晚了,苦.

糖色又名焦糖色我們都是用冰糖炒，主要是冰糖上色要好一點，首先鍋裡放少許油、油熱後倒入冰糖開始可以大火，等糖基本融化後，改小火慢慢熬並慢慢攪拌，由於糖的稠度太稠溫度無法散熱，所以鍋裡溫度很高，等糖熬到棗紅色時、就可以加水了。不管加開水還是冷水，水已一入鍋就是會炸泡。這是因為鍋裡溫度太高，焦糖遇到水後就會疑聚，這是物理正常反應。不過這時不要熄火，改為大火繼續煮、等疑聚的焦糖完全融化為止。這樣就可以為滷水加色食物加色……等等使用。注意加水時為了安全，人最好離禍有一定距離。