黃梔子糖色作為菜品的天然上色原材料，尤其是滷菜、紅燒菜品中使用最廣泛，來保證色澤和賣相，想用好天然上色材料成為了諸多廚師或者新入行朋友的第一大難題，使用的比例尤為重要，今天給大家分享一款川式滷菜實體店的高階糖色熬製方法，解決滷菜上色不好看和賣相問題；

清水 1斤

黃梔子 10g

紅曲米 5g

色拉油 50g

冰糖 50g

白糖 25g

1、準備不鏽鋼湯鍋一個，倒入1斤清水10g黃梔子和5g紅曲米一起熬製，水開後熬製8分鐘用密漏過濾材料渣不要，過濾好的梔子水放置備用，

2、糖色製作；將燒熱倒入色拉油50g、冰糖50g一起熬製不停攪拌待冰糖完全融化後加入25g白糖繼續熬製，熬製糖色一般分為兩種；

（1）、清水熬製法 （2）、油熬製法

滷菜我建議大家使用油熬製法，這樣做出糖色色彩更好，難點是不易掌控新手建議全程小火，熬製糖色會分為三個階段（糖霜階段、拔絲階段、糖色階段）、第一階段會出現白色大泡既為糖霜，第二階段會出現金黃色大泡既為拔絲、第三階段出現小黃泡至消失成棗紅色既為糖色，當出現棗紅色時將熬製好的梔子水全部倒入糖色鍋內水開後熬製5分鐘即可，一款高階糖色就熬製成功了，此糖色使用後基本上就是第一張圖的效果，

小貼士；

1、製作糖色是一定把握好火候和加入梔子水的時間，過早“甜”過晚“苦”真正好的糖色是“不苦不甜”，

2、拔絲到糖色的過程非常短只有幾秒鐘時間，如果把握不好時間，在第二階段出現黃色大泡時立即關火這樣容易掌控不容易炒過，

3、用油熬製糖色比較危險，在加水時找一阻擋物防止燙傷，加水是第一次加入適量的梔子水不炸鍋了將剩餘的梔子水全部倒入鍋中

4、滷菜湯里加入糖色正確方法；將需要的滷製材料放入滷湯中每次以150g的分量加入糖色，邊加邊看滷製材料的上色情況，直至加到自己滿意的顏色，