稻穀釀造的白酒谷香濃郁，入口辛辣，回味後勁十足。在江西、湖北、湖南一帶有部分地區的人們喜歡喝稻穀酒。現在唐三鏡吳月平老師把稻穀釀造白酒的工藝總結如下：

原料：稻穀、酒麴、水

第一， 把稻穀先用清水浸泡12小時到24小時。要求浸泡到穀殼潤透，這樣糧食才能更好的蒸熟透。如果想要快一點蒸熟，也可以用大米與稻穀殼混合一起蒸糧。

第二， 把稻穀放到蒸煮鍋裡蒸熟，蒸到稻穀熟透沒有夾生，一般1斤稻穀蒸熟後吸水1倍左右，這樣方便稻穀的疏鬆，但是一定要把稻穀蒸爆開。

第三， 稻穀蒸熟後，攤涼到30度左右，加入酒麴攪拌均勻。開始發酵糖化。

第四， 堆積發酵24小時到48小時後才能裝桶發酵或是裝缸發酵，發酵1個月以上才能用來蒸餾白酒。

第五， 發酵到用手來捏糧食出清水既可以蒸餾。

第六， 蒸餾稻穀酒的時候要注意根據稻穀的乾溼度調整揚糧的速度與厚度，這樣方便蒸氣的串氣均勻。

大總結：

不管是高粱、還是玉米、小麥、稻穀、蕎麥等帶殼糧食，只要是發酵熟料固態發酵，關鍵的技術要點都是一下幾點：

1、糧食的煮糧與蒸糧一定要把糧食蒸熟透徹（關鍵點是糧食一定要浸泡後才能蒸糧）

2、糧食蒸熟後的吸水一般在0.9倍到1.1倍左右，吸水不夠，影響糧食的糊化，吸水過高，影響糧食的發酵透徹性。（所以一般的發酵都要用稻穀殼來做輔料來調整糧食的疏鬆性方便糖化與酒化發酵）

3、熟料固態發酵得徹底不徹底，與酒麴的活力、發酵期間發酵池、發酵桶的大小散熱有很大的關係，散熱不徹底，容易燒曲，酒醅變酸出不了多少酒，升溫不起來，又發酵不起來，也會影響出酒。所以熟料固態發酵的酒醅一般發酵1個月以上。有的甚至發酵3個月。

4、熟料固態發酵的酒醅蒸餾的時候與液態蒸餾時有很大的區別的，熟料固態發酵的酒醅不能一次性放糧食，糧食要一層一層的放糧食（俗稱揚糧），在蒸鍋的糧食要外高內低，這樣方便蒸氣的均衡上氣，同時熟料固態蒸餾時氣壓量不能過大過猛，這樣就不會讓糧食過氣過快導致出不了高度白酒。