由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。肩胛部又分為：

（1）嫩肩里肌(板腱)： 是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩。 適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。（2）翼板肉： 含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。 適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

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2、肋脊部

肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部。常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調

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3、牛小排

這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，分為兩種肉：

（1）牛小排： 香Q滑嫩、骨頭具有香味。 適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。（2）牛肋條： 肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化。適合紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

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4、 腹脅

腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣。適合當作薄片燒肉。

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5、腱子

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。 適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

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6、前腰脊部

腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分佈均勻，是屬於大里肌的後段。適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

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7、腰內肉 也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位。 適合用來做菲力牛排及鐵板燒。

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8、後腰脊肉 一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉 質細嫩且含油花又可再分為二種： （1）上後腰里肌肉：肉質細嫩。適合牛排肉、燒烤肉及炒肉。 （2）上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一。適合牛排肉及燒烤肉。

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9、後腿部

「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理 時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。 通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。