酸菜魚如何做到上筷不碎？有兩種情況會導致魚片破碎。

第一種：魚片上漿醃製處理不當。

第二種：煮的時間過長，火侯控制沒把握好。

那麼怎麼做才好呢？如何把酸菜魚做的好吃，魚片嫩滑緊緻？不是難題的，看看這樣做吧，就不會出現魚片破碎了。

草魚處理：1、草魚一條宰殺清洗乾淨，魚肚的黑膜要完全處理潔白，裡面藏有大量細菌。

2、草魚切片之前，我們先把魚身上的黏液掛乾淨，腥味很大部分是來自這層黏液。掛乾淨還有利切魚片，不易打滑，更加穩固。

3、刀從魚尾處，貼著草魚的脊柱往上切至魚頭，剁開魚頭成兩邊。接著用有脊柱的那一邊，用同樣的方法切至魚頭出，剁出魚頭。

4、片出魚肚，剁成小塊，魚頭也剁小塊。

（嫌麻煩可以買時叫賣魚的處理好）

草魚醃製：1、將取下來的魚肉，斜刀片成3毫米左右的薄片，魚片不能切太厚，不然留下較長的魚骨，食用時影響口感，且還不方便。

2、魚片清淨瀝乾水分，放入2克鹽，1克胡椒粉，蛋清半個，清水10克，朝著一個方向攪拌一分鐘。攪拌至將所有調味和清水吸收為止，最後加入5克澱粉攪拌均勻備用。（經過這樣處理的魚片才滑嫩緊緻）

酸菜魚輔料：酸菜切成小段，泡薑切片，野山椒切碎，指天椒切粒備用。

酸菜魚煮制過程：

1、酸菜下鍋焯水一分鐘，焯水的目的平衡酸菜的酸鹹度。焯水後瀝乾水分。（或者用熱水浸泡5分鐘也行）

2、酸菜下鍋炒兩分鐘，炒幹水分，這樣吃起來才脆口。

3、鍋燒熱放入少許油，將油溫升至六成熱，泡姜、野山椒、酸菜下鍋。翻炒一分鐘，炒香所以輔料，倒出備用。

4、魚骨下鍋煎至兩面金黃，這樣處理才沒有腥味，且煮出來的湯又濃又白。然後再把炒好的輔料下鍋翻炒均勻，加入適量的熱水，大火煮開，撇去浮沫，轉中火煮三分鐘。

5、三分鐘後下調味：下鹽調鹹香度、少許白糖提鮮、少許胡椒粉、適量的白醋，攪拌均勻。然後撈出魚骨和酸菜放入盆中墊底。

6、關火，依次放入魚片。接著開小火，將魚片滑15秒，用勺子輕輕推動，使受熱均勻。魚片不易煮久，容易變老破碎。撈出放入盆中，將原湯再次燒開，倒入盆中。撒上蔥花和指天椒。

最後一步“潑明油”，鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至八成熱，潑在魚片上即可。

你好，我是小玲愛廚房。酸菜魚片如何做到上筷不碎？下面我來給大家介紹一下最簡單的家常做法。

食材：黑魚，酸菜魚調料包（超市裡買的現成的，裡面有切碎的酸菜，醃料包，調料包和醬包）

用料：生薑，蒜頭，料酒，雞精

黑魚改刀去皮切成薄片放在盆中備用，打入一個雞蛋清，加上料酒，酸菜魚醃料包攪拌均勻醃製15分鐘。

魚頭，魚骨，魚尾依次加入生薑，料酒，酸菜魚醃料包攪拌均勻，醃製10分鐘。

下面開始起鍋燒油，放入酸菜炒香加入開水，調料包和醬包煮開之後放一入魚頭，魚骨，魚尾熬至湯色發白，然後將煮熟的魚骨酸菜撈起，放入盆中墊底。湯留下燒開，在依次放入魚片，煮至飄起（大概兩分鐘，時間久了，魚肉就不嫩滑緊緻，容易碎）然後將魚片撈起連湯放入酸菜中撒上蒜末，幹辣椒，蔥花，潑熱油。魚片Q彈，湯汁奶白的酸菜魚就做好了。喜歡的小夥伴，請關注加點贊哦！謝謝

這個的關鍵是要選對魚，做酸菜魚中國有很多的選擇，因為淡水養殖發達，可以有很多的選擇。

但是主流的原料是三種，有兩種是延續時間很長的，一是草魚，二是黑魚（烏鱧）。這這兩種魚類在國內的養殖面積都很大，養殖產量也很高。但是相對來說用草魚的比較多，一是因為草魚比較便宜，而是草魚在中國人任何地方都可以找到。

用草魚來做比較考驗手藝，因為草魚肉相對比較軟，想要上筷不碎就需要在煮魚之前裹一層漿在魚上面，一方面可以起到調味的作用，另外一方面就是可以固定形狀同時吃起來口感更佳嫩滑一些，直到現在，市面上用草魚做酸菜魚也是主流之一。

然後是黑魚，黑魚的價格比草魚貴很多，一般是家庭自己做酸菜魚或者是高檔的餐飲做酸菜魚才會選用黑魚。但黑魚的好處也很明顯就是肉質爽脆，有足夠的韌勁。所以在煮的時候不會很容易碎，同時，魚肉出來的口感也會比草魚好。

直到、直到、直到一條來自越南湄公河的淡水魚在國內流行起來，草魚和黑魚兩分家的格局就被打破了。他就是巴沙魚，近兩年是來的市場寵兒，在國內市場所向披靡。因為價格便宜，口感細膩，還有一個特點就是沒有魚刺，巴沙魚屬於是鯰魚類，這一點比草魚好很多，草魚的魚刺很多，這一點就不是很方便。

貴州這邊好像不是太常吃酸菜魚，但酸湯魚絕對是真愛。冬天的時候，做一鍋酸辣鮮香的酸湯魚，邊燙邊吃，簡直不要太爽！

做法是：1、挑選新鮮肥嫩的草魚（我不敢殺活物，一般都是請超市的工作人員幫忙殺好），宰殺後用水沖洗乾淨，然後片成薄片，將魚頭、魚架和魚片放入一個稍大的容器裡；2、魚肉中加入生薑、鹽、料酒、醬油和少許澱粉，用手拌勻後靜置醃製；3、將小尖椒剁碎，加入香菜、薑末、蒜末、香蔥、醬油等佐料做成沾水；4、上鍋大火熱油，到有煙升起時放入準備的薑片、蒜末爆炒，待香味溢位時放入貴州特製的紅酸湯進行翻炒（若沒有現成的紅酸湯的話可用西紅柿自己熬製）；4、炒至酸湯變色，加入適量清水、鹽、醬油、蒜苗段，水滾後放入魚頭、魚架烹煮1-2分鐘，然後再放入魚片；5、魚片變色後放入提前切好的西紅柿、香菜點綴，酸湯魚整合。

注：1、魚的大小可根據食用人數的多少來挑選；

2、酸湯魚在食用的時候，可像火鍋一樣加入自己喜歡的蔬菜、肉類邊煮邊食；

3、在放魚片時，可稍微少放一點，其餘的魚片可在食用的過程中根據自己的需要放入鍋中烹煮，這樣既可防止魚片因為煮過頭而碎掉，又能保證魚的鮮嫩，更佳美味。

剛結婚的時候，老婆吵著要吃酸菜魚，但是總不能天天下館子吧，於是自己經過摸索現在不是吹牛，我覺得飯店的魚都不好吃。

吃魚想吃新鮮的，自己必須學會殺，買魚的時候在菜市場看兩回。自己回家拿個剪刀就開始懟，我記得我第一次殺魚的時候，渾身都是打囉嗦的，老婆還在我邊上，說我真殘忍，並做乾嘔狀，第二次殺魚就好多了。

1，啥魚都試了，還是覺得黑魚不錯，處理乾淨。

2，片魚，我覺得自己在家做魚沒必要弄太薄，我一般的厚度就是0.5公分左右。

3.醃製，有醃製魚的料包，反正我一般比較簡單，油，鹽，料酒，外加一個雞蛋清。

4我喜歡燉湯，除了魚片要用，別的全部下鍋，燉湯喝。

5炒酸菜，根據個人口味適當加辣椒。

6把燉的一鍋湯倒進酸菜裡，待水沸。然後把稠的都撈出來就剩湯，我一般是用個笊籬把魚片放進去，變色就撈。然後醃魚剩下的蛋黃加點水倒進湯裡。

最後，把湯倒進酸菜魚的盆裡，撒上香菜。

我覺得這樣做出來，湯比魚要美味。中午的湯放到晚上就跟果凍似得。

酸菜魚片不碎祕訣

1、將魚片裹上調料適當的蛋液和澱粉攪拌均勻，再放入酸菜湯中燙熟即可撈出，潑油。

2、將魚片放熱油中炸熟，在放入碗中澆酸菜湯。

我自己做就是加蛋清紅薯粉上漿碼制，用手抓，全憑手感，粉的多少很關鍵，粉多了影響菜品的口感，粉少了易碎。略加一點水。做得好的酸菜魚不光是魚肉筷子不易夾爛而且入口嫩滑，片魚也很講究，片得好的魚片大而薄還沒有魚刺（草魚），當然還有的就不能說了。

喜歡酸菜魚的這樣做，今天四川小夥就來露一手四川版本的酸菜魚，下面會附上，製作視訊全過程，作為一名四川人川菜美食愛好者，我製做了一期人人都會做的酸菜魚，看看視訊就知道怎麼製作了的。

酸菜魚是川菜系列，用青魚（或黑魚）為佳，魚洗淨片片，魚片和魚骨頭分開醃製，它們熟的時間不一樣。魚片上漿前清流水泡一下，去血水。然後控幹放鹽，味，雞精，胡椒粉，黃酒醃一下，然後放蛋清，生粉上漿，可以給少許油。魚骨頭，同樣。這樣魚片嫩而滑，不易爛！（注：商店買的酸菜要泡一下，其二，酸菜要炒香，為了突出香和湯白用豬油最佳，其三，小米辣剁碎，可根據自己口味適當放入）.

看了一堆所謂的廚師公用號吧，發出來的一堆爛教程誤人子弟我就忍不住了。那麼薄的魚片一片一片放！估計你還沒放完前面放下去的第一片就已經熟了！再加上起鍋泡100度的湯汁泡幾分鐘魚肉全部爛完！正確做法在煮酸菜魚頭魚骨的同時，用另外一個鍋燒開水，放點油，等酸菜魚湯煮好了用碗把酸菜跟魚頭撈到碗裡，先別放湯。燒開水的鍋快速下魚片，撈散魚肉一變色馬上撈起來。這個時候魚肉三四成熟不到。把魚肉鋪到酸菜上面，然後把酸菜魚湯淋到碗裡，用湯的溫度把魚繼續悶熟。然後再熱油淋油