廚師上灶哪能用鍋鏟子啊，那太不正經了。那不是廚師，頂多算二大爺炒菜。正經廚師上灶都用勺子，而且必須是長把的。

我老丈人沒有證，嘴饞自己悟的，往死說算個民間廚師吧。每次去他家都親自上灶，就用他那個挺長挺長把的勺子。我越是在跟前看，他越是窮顯擺，把長勺子整得叮噹三響，顯示自己大廚範。

只見他用長勺子，一會兒叨點鹹鹽，一會兒叨點味素，一會兒叨點花椒麵……飛來飛去、眼花繚亂的。還總是用長勺子背面託著菜，呼呼上下翻滾。高潮時，還用勺子噹噹噹敲鍋邊，鬧得廚房像唱大戲。

而鍋鏟子，你作大天了也整不出這動靜。首先，它把短揮不起來，夠老遠的作料夠不著。其次，用它鏟作料，一鏟子上去撒了。最後，也是最精彩的環節，顛大勺時，它託不起來菜，一託一顛“嘩啦”，菜都跑鍋外邊去了。

因此說，正經廚師上灶都用長勺子。你去飯店吃飯，看見用長勺子的，就是正經廚師。用鍋鏟子的，立馬走人。

專業廚師均是掂炒勺，炒勺作為單柄，單耳，將近半園狀，使用鏟子方便在起鍋時搭鍋耳助力，由於它是勝的，平口的鏟子於將近半園狀的鍋之中出料（菜）方便在出淨，而且取料亦絕不便於，因而用勺子取料、出料均非常便於，起鍋時可鉤住鍋耳助力。請重視：容濟點火器

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1、勺子方便取調料、水、湯，如圖所示要退出高湯或是水，這種炒勺會高於鏟子便於的多；使用炒勺取調料亦高於鏟子方便 ，廚師便會使用炒勺去取醬油，因而絕不是拿著瓶間接鍋裡面倒，假如是難了有救贖，只要倒下餘了，這道菜便毀了，大排檔你某種能看到使用瓶子擠醬油耗油的，由於他們沒那麼餘地方放調料罐子的，十幾種調料罐亦非常佔有地方的。

2、餐廳用的炒鍋高於家庭用的越來越淺、鍋中旬弧度越來越小，採用炒勺會使顛鍋越來越流暢，顛鍋的時候通常用炒勺的內部慢推鍋之中食材，讓食材受熱更為對稱。 鏟子稜角甚餘，難毀壞食材。

3、勺子方便敲散鍋之中食材 ，假如是使用炒勺便可輕輕鬆鬆地使用炒勺正面將鍋裡面的米飯壓（敲）散；相比之下，假如使用鏟子的話便得絕不停地戳戳戳…便能達效果，例如菜的時候，全臺靠勺子壓碎米飯，假如炒河粉的時候，鏟子會截斷食材，賣相互不好看。

這並不是一個有趣的現象，因為這樣符合一些邏輯，而且可以使操作更加方便。

使用這種勺子炒菜是最適宜的，在飯店中需要炒大量的菜，留給每道菜的時間也比較短，所以說飯店中的火一般都比較大，那麼在做的時候大部分的菜餚就需要不停的翻鍋，廚師們稱作顛勺。因為這個動作需要勺子和鍋，同時有規律的運動，勺子的面兒由於是圓球型，也更利於食材的翻動。

炒菜的時候需要放調料，家庭中一般就是拿著一樣一樣的調料直接倒在鍋裡面，但是在酒店中一般為了控制味道的統一，所以就要控制調料的量，於是廚師們就會一手拿著勺子，一手拿著要調料的小勺子。把調料舀在大勺子裡，這樣可以節約很多時間，然後把大勺子，你的調料直接倒在鍋裡炒。大勺子還可以對調料的量進行把控，因為廚師們憑藉他們自己的經驗可以知道，比如一勺或者是半勺是多少量，這樣對菜餚的味道也可以很好的控制。

炒菜的時候尤其是炒一些比較嫩的菜，易碎的菜，如果用鏟子的話，就會非常容易把菜炒碎，為了保持好看的樣子，所以會用勺子。出鍋的時候，把菜放到勺子裡，然後再慢慢的倒在菜盤裡，可以比用鏟子鏟在餐盤裡的菜，樣子更加好看。很多菜餚在最後都需要澆汁或者潑油，用勺子也很容易操作。

好多人可能非常的納悶，為什麼越是專業的廚師，卻反而越使用勺子來進行炒菜呢？使用勺子炒菜也是需要一定的廚師功底的，大家都知道用勺子炒菜在翻炒的時候特別的不容易，而且我們大家都知道在飯店裡的炒鍋一般都特別的重。所以說在炒菜的時候就需要廚師用到好大的力氣。這是考驗廚師的一點，我們都知道，一般外邊餐館裡到了就餐點的時候都非常的忙，尤其是那些生意比較好的高檔酒樓，更是要求的是講究效率，如果我們用鏟子的話，這樣就只會翻炒菜，如果在盛菜的時候尤其是湯類的話，那麼就需要再換成湯勺。來回換就會浪費一部分的時間。

而且大家都知道，在餐館裡的調料是非常多的，而且這些調料有一些是液體的，有一些是固體的，如果用鏟子的話，那麼就不容易盛，尤其是液體的調料，根本無法用鏟子來盛。所以說這樣看來使用勺子會更加方便一些，無論是在烹飪的過程當中還是最後盛菜的時候，都不需要再換其他的工具了。

而且我們如果看廚師炒菜的話，就會發現一般廚師會將火開得非常大，而且一般好多菜品都是需要爆炒或者是乾煸的。當然在飯店裡少不了的，也有一些湯類，如果湯汁比較多的話，用勺子是會更方便一些的，而且大家都知道在外邊餐館裡其實不僅要講究菜色，更重要的對擺盤也是有非常大的講究的，所以說為了增加賣相廚師才會使用勺子，在盛盤的時候會更加方便一些。

其實自古我們中國大廚都是使用勺子來進行烹飪的，因為我們大家都知道，如果餐廳裡主要負責做飯的廚師，我們大家俗稱它叫掌勺的。但是大家卻從來沒有聽說過掌鏟的。而且廚師用勺子來進行烹飪，也是多年來人們總結出來的經驗，這樣更加方便，而且更加省時一些。那麼我們自己在家做飯的時候，本身廚藝遠遠不如廚師，而且家裡的鍋也沒有飯店裡的大，並且我們家裡也沒有飯店那種緊迫感，所以說我們用鍋鏟更加方便一些。

1，因為廚房灶臺的構造，加上猛烈的大火，圓底大鍋可以使食材受熱均勻，圓滑的的大鍋前後翻滾可以無比順暢，圓形飯勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，猛烈推搡食材可以使食材順鍋沿迅速上揚.....嗯，就是顛勺。火勢正猛，但是這時候廚師判斷食材受熱恰到好處，需要瞬間將食材隔離，最後一次顛勺動作的結尾翻轉大炒勺，使勺口充上，連湯帶菜即刻迅速隔離，而且穩入炒勺，穩妥的乘入菜盤。家用鍋鏟的區別：炒菜顛勺就是為了食材可以均勻受熱，但家庭做飯真的沒多少人叮鈴桄榔的把鍋晃來晃去，鍋不動，又想讓食材下面的食材上來，上面的下去...還是鏟子吧。鍋都不顛了，你怎麼讓菜從空中飄到手器（嗯，我吧炒勺和鍋鏟歸為手器）上。嗯，所以，鏟子鏟吧。



2，廚房灶火猛，食材溫度升的快，攪拌和混合的時間短，調味料需要迅速均勻的同時間撒入鍋中，才能儘可能保證味道均勻融化混合且入味。我做的飯食一般兩種辦法放調味料：如果調料複雜，醬醋鹽糖海鮮醬，料酒等等通通放入大炒勺，搖勻攪拌，一次灑在食材上，開始烹炒。如果調料簡單，廚桌上有碗裝的鹽糖味精，炒勺過去劃拉就可以了。家用鍋鏟的區別：一日，正炒菜，我：撒點鹽，再到點醋。誒？哎，那個誰，咱家沒醋了，你下樓買瓶醋吧，沒醋了。女票：哦，急不急？ 我：你要急我就不做了咱就出去吃去，都在家做了，急個p呀！女票：哦，那咱出去吃吧！嗯，我只是想說明在家做飯真的不會那麼心急火燎的，所以鍋鏟亦可。



3，陝西飯食裡有個叫油潑面的東西，面下好放碗裡等著，菜和乾料放在面上，迅速拿一小勺滾油澆在面上，遂成油潑面。注意這裡的勺既是炒勺，一碗量的面，拿個大炒鍋去燙油...厄......。於是，灶臺火開大，炒勺乘上上好的菜籽油，直接火上燙勺，要起油煙的剎那勺離火，扭身慢慢澆在滿是辣子面，鹽，香料，蔥的面上，傾聽著絲絲拉拉的油花聲，聞著煎蔥的芳香伴著漢中辣子面的辣油的刺鼻.....幹，鍵盤滴上水了。



家用鍋鏟的區別：你拿鍋鏟乘點油去燙試試！

4，廚師在炒菜的過程中要多次新增油、水和各種調料，裝盤的時候運用慣性力和勺子比鏟子來的更加容易和快速。

5，飯店裡的鍋都是雙耳鍋，燒湯或者燒火鍋、炸東西的時候再加上鍋原本五六斤的重量移動的時候，廚師一般用布墊住一端，勺子可以鉤住另一端起到輔助端鍋的作用。 6，勺子與鍋底能更好的貼合，翻炒和翻鍋比鏟子更容易。

一直都在琢磨這個道理，通過觀查，有點悟出這門道。

用勺子可炒，可翻，最有用的一點是，用勺子可舀適當的各種調料，加入要快速火候炒的菜餚中翻炒，不用換手再用小勺舀調料，這樣菜就炒老了，保證不了品位，然後顛簸菜餚用勺子還可裝盤上桌。

用鍋鏟能炒，家裡小鍋方便。

但在大廚，勺子連鍋鏟功能，勺子功能都包括了，乾脆只用勺子還方便快捷些，這就是實驗的經驗。

家裡炒菜和飯館炒菜最大的區別是什麼？

或者說一般人炒菜和廚師炒菜最大的區別是什麼？

其實不在勺而在鍋。

廚師和一般人最大的區別就是使用【顛勺】的技巧

這個【勺】不是炒勺而是鍋

廚師通過顛勺的技巧，完成了原料在鍋中的反轉、受熱、混合。

而已家庭很少人會用這個技巧，一是沒練過，二是家中沒那麼大環境。

所以要用鍋鏟來完成這些需求。

但對於專業廚師來說就不存在這麼問題，所以更大更圓而且具有深度的炒勺就有了更多的使用空間：

比如更方便佐料的新增

比如不容易把菜品弄碎

比如更容易裝盤

不管什麼事情，一切區別選擇都是有自身的道理的， 更是根據現有的條件做的取捨。

因為勺子長，新增高湯方便，，而廚師用的炒鍋一個一般都在十斤左右！所以和勺子搭配正好，而且在菜品出鍋的時候更方便，一勺就是一盤菜，多的也就是一勺多一點！在炒菜翻鍋的時候有助於菜品在鍋內翻轉，還有一點就是可以幫助廚師把鍋端離灶臺，因為鍋的另一個“耳朵”在燒菜的時候一直處於高溫狀態！ 而鍋鏟，不方便加高湯等液體調味品！在一個和一個十多斤重左右的炒鍋在一起搭配也不怎麼合理，鍋鏟在酒店也有用，比如平底鍋所做的一些菜餚！

飯店的大廚都用勺子而你在家裡都用鍋鏟，原因太簡單不過了。因為你自己做菜的材料其實不多，只需要用鏟子把食材翻翻面就可以了，但飯定裡是批量的食材，如果用鏟子就太慢，容易糊底，所以大廚都使用勺子直接顛勺，這樣食材受熱快而且翻炒起來也不錯。

還有，在餐廳裡面用勺子也是為了上菜快，節約時間。直接用勺子炒菜，可以很方便的舀水和各種油和醬料等，這個便利性比勺子好太多。其次裝盤的時候，勺子可以直接把一些醬燒的菜醬料也很容易舀到盤子裡，假如用鍋鏟還得換工具。

一個勺子，沒想到作用那麼大吧！哈哈，其實從方便性來考慮，很多東西都是可以做到的哦！

用勺子是因為勺子比鏟子更有優勢！具體表現在：

1、在肉類焯水過程中，容易撇去浮沫

2、對於已完成的固態、液態菜品更容易裝盤

3、勺子更有力道，廚師通常用勺子對水龍頭方向、水量大小進行控制

4、可以充當量具，比如粉末、液態的調味料用勺子可以控制用量

5、在菜品煸炒環節，勺子較大、較長，對食材更容易翻炒，更易受熱均勻

6、油炸時更容易在目標物上淋熱油，更容易抓去油炸的目標物

7、勺子揚起菜品，更容易觀察湯色、菜品粘稠度、鬆散度、生熟程度

8、勺子一般柄比鏟子長，力道更大，使用方便，也更加安全（可有效避免燙傷）