回覆列表
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1 # 行走的飯桶l
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2 # 和林vlog
蒸饅頭回縮的真正原因還是在製作問題。一般食材選擇用料配比,揉麵的程度,以及溫度與溼度的控制等因素都有重大關係。只要你掌握這些要求和技巧,靈活運用貫通,你就能解決饅頭回縮的問題。同樣能蒸出白白胖胖、鬆軟香甜的饅頭……
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3 # 傑瑞卡張
你好我是傑瑞卡
我想回縮的問題與饅頭的發麵發的成功與否關係很大,第一次發酵、第二次發酵、火候以及出鍋時候的操作都會有影響哦。
第一次發酵後,用手指戳一個洞,洞洞不回縮就算成功了(圖一),面裡面會成蜂窩狀(圖二、三)
饅頭做好後,開火之前要進行第二次發酵,也就是在鍋裡蓋上蓋子等10幾分鐘,再開始蒸、給饅頭一個二次發酵的蓬鬆過程。發現它比剛剛捏好的時候稍大一些了,就對了。(圖三、五我做的花捲和麻醬花捲)
關鍵最後一步,中途一直大火蒸,蒸好之後不要立刻開啟,需要一直蓋著蓋子在鍋裡燜10分鐘,再開啟哦。
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4 # 尼可媽媽愛廚房
我是一個特別愛做飯的兩個孩子的媽媽,但是這麼多年了就是不會蒸饅頭,因為我每次蒸的饅頭總是在鍋裡面的時候發的特別好,一掀開鍋蓋立馬就塌陷了。這要從我小時候說起,印象當中我媽在我小的時候一直是,只要蒸饅頭那就得早晨發麵,一直等到下午才蒸饅頭,所以我媽媽蒸的饅頭也一直都發不起來,而我也一直延習著我媽媽的老路從來蒸不好。諮詢了好多人也不知道為什麼,所以呢我們家一直買煎餅、饅頭吃。
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5 # 愛尚點心
你好。饅頭剛蒸出來又白又大又宣軟好看又好吃。可冷了就會變小了為什麼呢?
首先饅頭是靠物理髮酵所膨脹的。比如裡面有泡大粉,酵母。或者是老肥這些都是經過高溫使麵糰裡面產生物理反應膨脹發大的。沒有硬性支撐。放冷了,物理反應也會消失一些。所以麵糰自然會變小一些了。很正常的。
饅頭抽縮是一個物理現象,影響饅頭抽縮的主要原因是麵粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道,麵糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體,在內部形成眾多小氣孔,持氣麵糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麵糰的持氣能力和麵筋質量的高低以及加水量的多少密切相關,麵筋質量越好越容易持氣。如果麵粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞,饅頭中持氣少;而麵粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中,內部小氣孔破裂的概率較小,表皮很緻密,氣密性好。
當蒸制結束開啟鍋蓋時,氣溫驟然降至100℃以下,饅頭中的水蒸汽迅速冷凝,導致饅頭內部壓力迅速降低,而此時外部氣壓仍為1個大氣壓,如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡,饅頭勢必要被大氣壓壓縮,體積變小甚至完全被壓成死麵。由於筋力弱的麵粉做的饅頭髮酵時過度膨脹,饅頭內部結構粗、小氣孔破裂,表皮裂口較多,容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中,隨著水蒸汽冷凝,饅頭內部壓強降低,外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿著通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓,使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時,形成的表皮光滑緻密,內部氣孔均勻不易破裂,表面裂口較少,所以形成的連通內外通道的概率小,而且極易在饅頭收縮過程中被堵死,有時就會發生內外氣壓不能連通,在外部氣壓的壓力下饅頭出現區域性或完全抽縮的情況。季節交替溫差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。
通過以上分析,只要針對成因採取一些簡單的應對措施,就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:
1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋;
2、饅頭蒸好後,先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅,等待2分鐘後掀開鍋蓋;
3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢,馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下,或用手拍一下,一般就能避免饅頭的進一步抽縮。